Sostenibilmense è un percorso di accompagnamento dei Comuni che ha l’obiettivo di migliorare la qualità del pasto della mensa scolastica dal punto di vista del gusto introducendo menù equilibrati, con alimenti sani e a basso impatto ambientale. Sostenibilmense è un progetto promosso dalla Fondazione Monte dei Paschi di Siena in collaborazione con Anci Toscana e Foodinsider a cui hanno aderito quest’anno 18 Comuni della provincia di Siena.
Sostenibilmense è un processo di transizione verso una mensa green. Un processo di cambiamento che parte dall’analisi dei menu scolastici e dell’organizzazione che sottintende il servizio mensa, passa per un percorso di formazione di tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica e arriva a testare nuovi piatti che vengono introdotti gradualmente nel nuovo menù sostenibile.
PERCHE’ SOSTENIBILMENSE
Il contesto in cui si trovano ad operare, oggi, le Amministrazioni è caratterizzato dalla necessità di perseguire gli obiettivi dell’Agenda 2030, di rispondere alla strategia del Farm to Fork, parte integrante del Green Deal della Commissione europea che vuole rendere sostenibile il sistema alimentare, ma soprattutto adempiere alla disciplina cogente dei Criteri Ambientali Minimi. Questi aspetti richiedono un rafforzamento delle competenze e del know how dei funzionari e di tutti coloro che ruotano intorno al servizio di ristorazione scolastica.
Una maggiore competenza e consapevolezza di tutti gli stakeholder della mensa intorno al potenziale straordinario di questo servizio in termini di educazione, salute dei bambini e dell’ambiente e di sviluppo economico del territorio, permette di creare sinergie e di guardare al servizio di ristorazione scolastica come a uno strumento per promuovere la crescita del territorio in chiave sostenibile, aumentando il benessere della collettività.
La transizione ecologica attraverso il cibo a scuola, diventa, così, un’opportunità per le Amministrazioni per migliorare la qualità del servizio di ristorazione scolastica, contribuendo ad alimentare una comunità del cibo capace di condividere valori e obiettivi comuni ristabilendo rapporti di fiducia e consenso verso chi amministra il servizio pubblico.
GLI INDICATORI DEL CAMBIAMENTO
Il team di Foodinsider che accompagna le Amministrazioni nel percorso di cambiamento rimane di supporto ai Comuni in un arco temporale che consente di avere sempre un appoggio e un confronto costruttivo e pratico sulle scelte da avviare per rendere la mensa buona, sana e a basso impatto ambientale. Il processo di miglioramento rimane costantemente registrato attraverso le rilevazioni degli indicatori predisposti da Foodinsider che registra il punto di partenza e l’evoluzione del servizio nel processo di miglioramento.
Tra gli indicatori la misurazione dei consumi da parte dei bambini è un aspetto costante del processo di cambiamento, oltre che un obbligo di legge richiesto dai CAM. La rilevazione dei dati oggettivi sul gradimento del pasto attraverso la misurazione sistematica del food waste è necessaria per avere consapevolezza del reale consumo del pasto e introdurre correttivi adeguati ai piatti del menù standard e a testare le nuove ricette. Lo sforzo a cui mira il progetto è quello di introdurre piatti salutari, prodotti possibilmente con ingredienti sostenibili e locali le cui ricette attingono dalla cultura gastronomica territorio.
SUPPORTO PER LA REDAZIONE DEL CAPITOLATO
All’interno del progetto Sostenibilmente c’è l’opportunità per i Comuni di avere un supporto nella redazione dei capitolati. Il team di Sostenibilmense non si presta nell’elaborazione del testo, ma identifica gli aspetti chiave, dà indirizzi ai funzionari per adeguare il capitolato al rispetto dei CAM. Lo schema delle premialità e alla definizione dei criteri premianti sono gli ambiti dove si concentra l’attenzione perché consente di promuovere lo sviluppo del tessuto produttivo locale in chiave sostenibile trasformando il servizio di ristorazione scolastica in uno strumento di politica ambientale ed economica.
SOSTENIBILMENSE, UNA METODOLOGIA CONSOLIDATA
Dopo quasi 2 anni dall’avvio del primo bando Sostenibilmense da parte della Fondazione Monte dei Paschi di Siena la metodologia del processo di cambiamento si può dire consolidata. Quello che emerge dall’esperienza ad oggi è che i risultati migliori si ottengono dove c’è una motivazione forte dell’Amministrazione a perseguire risultati e a farlo in una logica di partecipazione con le famiglie con le quali da subito si condividono i valori del progetto.