Foodinsider propone alla Amministrazioni che vogliono avviare un percorso di miglioramento del servizio di ristorazione scolastica nel proprio Comune un progetto che si compone di più interventi, sequenziali e paralleli, che hanno l’obiettivo lungimirante di costruire una comunità del cibo intorno alla mensa scolastica. Per arrivare a questo risultato, per il quale ci vogliono anni, è necessario diffondere, in primis, la cultura del cibo buono, sano e sostenibile e arrivare a condividere obiettivi e valori comuni con tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica. A partire da una visione comune è possibile sviluppare competenze specifiche necessarie a migliorare la qualità del pasto e il grado di accettazione da parte dei bambini lavorando in maniera sinergica con tutti gli stakeholder della mensa, intervenendo su più fronti e sviluppando un percorso da realizzare in diverse fasi.
UN PERCORSO DI MIGLIORAMENTO CONTINUO
L’ANALISI – Il processo di transizione verso una mensa buona, sana e sostenibile parte dall’analisi dei menu scolastici del Comune, a seguito della quale viene redatto un documento che raccoglie i punteggi che ciascun menu (estate e inverno) ha ottenuto dopo essere stato sottoposto al test ‘Menu a punti’, insieme alle osservazioni e indicazioni relative alle ipotesi di intervento che il team di Foodinsider propone all’Amministrazione.
MISURAZIONE DEL VALORE – Viene fotografato lo status quo della mensa attraverso degli indicatori che registrano i vari aspetti su cui si vuole intervenire. In questo modo si registra il punto zero da cui si parte per realizzare gli interventi, misurando l’equilibrio del menu, ma anche il gradimento, il livello di applicazione dei CAM e la quantità di scarti.
PROPOSTE DI INTERVENTO – Le proposte d’intervento riguardano gli ambiti di miglioramento identificati in fase di analisi che permettono di riallineare la dieta agli standard qualitativi richiesti e di ottemperare alle indicazioni di legge.
NUOVI INGREDIENTI E NUOVI PIATTI – Le proposte che fanno seguito all’analisi riguardano spesso ambiti critici come la carenza di legumi, la monotonia delle verdure, l’assenza di alimenti ad alto fattore protettivo. Vengono individuate, insieme al Comune, le strategie per l’introduzione di nuovi ingredienti, anche a filiera corta, e di nuove ricette per garantire un buon grado di accettazione dei nuovi piatti da raggiungere creando sinergie tra più attori che ruotano intorno alla mensa: insegnanti, genitori e cuochi.
MONITORAGGIO SCARTI – La quantificazione degli scarti e degli avanzi di cibo in mensa è un’indicazione di legge introdotta dai CAM. La rilevazione dei dati oggettivi sul gradimento del pasto attraverso la misurazione sistematica del food waste è necessaria per introdurre correttivi adeguati. Foodinsider supporta i Comuni nell’identificare soluzioni informatiche e il modello organizzativo adeguato per realizzare un monitoraggio efficiente degli scarti in mensa.
FOOD WASTE – Sulla base dell’analisi dei dati di consumo vengono proposte delle strategie di prevenzione scarti ed avanzi che presuppongono il coinvolgimento di più attori della mensa in base al problema identificato. Per il recupero del cibo servito Foodinsider dà supporto ai Comuni nell’identificare soluzioni per trasformare gli scarti in risorse per l’economia circolare
REVISIONE RICETTE – Il monitoraggio degli scarti consente di avere i dati effettivi di consumo e di intervenire anche con la revisione di alcune ricette che possono mantenere lo stesso apporto nutrizionale, ma con tecniche di preparazione diverse o con la revisione o sostituzione di piatti al fine di ottenere un maggior consumo da parte dei bambini. L’attività può essere svolta a supporto dei cuochi e dello staff di cucina con brevi sessioni di formazione.
FORMAZIONE DOCENTI – Nel percorso di miglioramento è fondamentale il coinvolgimento degli insegnanti verso i quali vengono svolte delle sessioni di formazione per sensibilizzarli intorno ai temi che riguardano il valore educativo della mensa scolastica, la prevenzione dello spreco e le strategie di accompagnamento dei bambini all’assaggio. La formazione dei docenti può portare alla realizzazione di progetti di educazione alimentare e ambientale da sviluppare all’interno della scuola.
FORMAZIONE GENITORI – La formazione dei membri delle Commissioni mensa sui principi di un’alimentazione sana e sostenibile è essenziale per avviare quel processo di “contaminazione” tra commissari mensa e famiglie che diventa spesso il motore per l’avvio di progetti di educazione alimentare all’interno degli istituti scolastici, progetti che possono coinvolgere anche il territorio.
La formazione sia degli insegnanti che dei genitori viene strutturata ad hoc sulla base delle necessità del Comune e con l’obiettivo, in primis, di coinvolgerli nel processo di miglioramento della ristorazione scolastica.