Si è tenuto il primo marzo il Summit della mensa scolastica, sana, sostenibile e opportunità per il Paese, nella Sala della Protomoteca, in Campidoglio, un incontro per raccogliere Istituzioni governative, Amministrazioni ed esperti per discutere sul tema della ristorazione scolastica, ma anche per premiare le mense più virtuose secondo l’Osservatorio di Foodinsider.
Sono stati consegnati i Premi Foodinsider a 11 Comuni suddivisi per 4 categorie: il premio ‘mensa partecipata’ è stato consegnato dal team Foodinsider rappresentato da Antonio Rignanese e Valentina Taglietti, il premio ‘mensa green’ è stato consegnato dalla dott.ssa Alessandra Mascioli che ha coordinato il tavolo dei CAM per il Ministero dell’Ambiente, il premio ‘mensa di comunità’ è stato consegnato da Emilio Casalini, conduttore RAI del programma Generazione bellezza, e il premio ‘mensa TOP’ dal dott. Franco Berrino.
Di seguito riportiamo le motivazioni dei premi assegnati ai Comuni in relazione a ciascuna categoria.
CATEGORIA MENSA PARTECIPATA
Il Comune di Venezia e il Comune di Napoli si sono distinti per avere adottato una soluzione sostenibile per l’impiego delle stoviglie della mensa scolastica. Una soluzione che vede le famiglie compartecipare nell’organizzazione del servizio riducendo i costi del servizio, ma anche i costi ambientali, evitando l’uso di stoviglie compostabili che generano altri rifiuti o evitando l’impiego di energia per lavaggi con stoviglie industriali. L’uso di stoviglie da casa contribuisce a rendere il contesto del pasto più familiare che è uno degli aspetti che favorisce un migliore consumo del pasto.
CATEGORIA MENSA GREEN
Il Comune di Bologna è stato il primo grande Comune ad avere applicato i CAM nella nuova gara d’appalto il cui effetto è stato registrato nel 6° rating dei menù scolastici con un incremento di ben 40 punti. Si tratta della traduzione numerica di un menù caratterizzato da una maggiore biodiversità degli alimenti e una capacità gastronomica con piatti che integrano alimenti sani ad apprezzabili scelte culinarie come ad esempio: pasta al ragù di seppioline e merluzzo, riso ai funghi, tagliatelle al ragù di soia, chifferi al pesto di mandorle e pomodoro. Una varietà che si gioca anche attraverso un menù che ruota intorno ad 8 settimane superando lo standard delle 4 settimane.
Il Comune di Roma è il primo grande Comune ad avere applicato i CAM nella nuova gara d’appalto puntando esclusivamente sulla qualità, aprendo la strada ad un nuovo corso che ha visto altre Amministrazioni adottare lo stesso modello di gara a prezzo fisso. Dall’analisi del menù, che emerge dal nuovo appalto, Roma conquista 42 punti, che equivalgono a un migliore equilibrio dei nutrienti e un’ottima varietà di pesce, tra cui la spigola, che 12 volte all’anno è fresca. Importante ricordare che rispetto ai 150.000 pasti al giorno della mensa di Roma, il Comune ha scelto di mantenere, e in prospettiva, di rinnovare le cucine interne alle scuole, per garantire una migliore qualità organolettica dei piatti, quindi minori scarti, ma anche un maggiore potere protettivo degli alimenti che non subiscono il degrado dello stazionamento per ore al caldo.
Il Comune di Chianciano Terme ha avviato un percorso di miglioramento del servizio in una logica partecipata a partire dall’applicazione dei CAM nella nuova gara d’appalto che ha permesso di ridefinire l’equilibrio del menù, conquistando 45 punti rispetto al menù dell’anno precedente. L’Amministrazione si è attivata e ha presidiato il processo di miglioramento coinvolgendo i cuochi, gli insegnanti, i genitori, condividendo i valori del cambiamento. Questo ha consentito di raggiungere il successo in termini di gradimento da parte dei bambini e delle famiglie.
CATEGORIA MENSA DI COMUNITA’
Il Comune di Bergamo eccelle per la vocazione sociale che esprime attraverso la mensa scolastica, dimostrando come questo servizio possa essere funzionale ai valori dell’integrazione e dell’inclusione. Dal 2019 il pane servito ai bambini a scuola, una volta alla settimana proviene dal panificio situato all’interno della struttura carceraria. Questo dà la possibilità ai detenuti di sviluppare nuove competenze pratiche, utili e un’opportunità di riscatto. La mensa si rifornisce da anni da aziende associate al Biodistretto dell’Agricoltura Sociale di Bergamo, la cui missione è l’inclusione e l’integrazione sociale delle persone in difficoltà.
Ogni giorno le eccedenze del pasto vengono distribuite ai bisognosi all’interno della mensa sociale “Posto Caldo”, che il fornitore della mensa scolastica continua a rifornire anche d’estate quando le mense sono chiuse.
Infine l’azienda che fornisce il servizio, la Ser Car, offre ogni anno 30 stage a persone con disabilità e persone svantaggiate, dimostrando un impegno verso l’inclusione come valore aziendale.
Il Comune di Lecce esprime la cultura gastronomica locale in connessione con le colture tipiche del territorio di cui promuove il recupero. Un menù che riassume la dieta Mediterranea e riscopre la bellezza delle tradizioni culinarie con piatti come ciceri e trie, purea di fave, zucca stufata con mandorle, i pizzi leccesi, orecchiette con cime di rape, schiacciatine di legumi, tubettini al brodetto di pesce e la patata americana (Duchessa).
Il menù del Comune di Lecce non è solo rappresentativo delle proposte gastronomiche della regione, ma coniuga un’alimentazione antinfiammatoria con la promozione di alimenti che stanno scomparendo dal territorio e che hanno un grande potere nutrizionale. È il caso della patata dolce che viene inserita nel menù non solo perché è ricca di inulina, una fibra che alimenta il microbiota, e quindi rafforza le difese immunitarie dei bambini, ma è un prodotto che in Italia si produce solo in tre aree di cui una è il Salento (in Veneto nel Medio polesine e nel Lazio nel territorio di Latina).
Il Comune di Sesto Fiorentino si è distinto per avere fatto il più ampio salto di qualità negli ultimi 4 anni, passando dai 44 punti del 2017 ai 145 di quest’anno. Un’ascesa che corrisponde ad un processo di cambiamento radicale che ha portato la mensa scolastica ad essere un modello di riferimento per chi ha una visione di ristorazione scolastica come strumento di politica ambientale, sociale ed economica. Il Comune ha saputo individuare una nuova dirigenza che ha amministrato l’azienda municipalizzata Qualità & Servizi con l’obiettivo di connettere la mensa al territorio, sviluppare un’economia sostenibile, produrre ricchezza e lavoro, e al contempo restituire dignità ai cuochi eliminando i cibo processato e valorizzando la competenza gastronomica dello staff di cucina, formando gli insegnanti e i genitori sui valori di un’alimentazione sana e sostenibile ed educando il palato dei bambini intorno a cibo autentico, sano e locale. Sesto Fiorentino incarna il valore della mensa scolastica che è capace di creare una comunità del cibo per la quale creare benessere in chiave sostenibile.
CATEGORIA MENSA TOP
Il Comune di Cremona da quando è entrato in classifica si è sempre posizionato nei vertici. Il suo menù è tra quelli che meglio coniuga l’attenzione per la salute con la qualità gastronomica dei piatti. Propone una delle più ampie varietà di cereali (pasta, riso, miglio, farro, orzo, polenta, quinoa) e una altrettanto ampia varietà di pesce (platessa, trota, totani, merluzzo, halibut). Introduce la frutta secca nelle ricette, utilizza le fave, e ha una grande attenzione alla gastronomia dei piatti con l’obiettivo di educare il gusto dei bambini ad alimentarsi con cibo sano ma anche buono: risotto taleggio e pere, finocchi e arance, insalata e mele, lasagne, zucca piselli e robiola, risotto zucca e mandorle. Ha un approccio educativo evidente anche nel proporre la frutta a metà mattina ed è l’unica realtà che propone due menù standard di cui uno senza carne, che eccelle per la qualità della proposta gastronomica: orzotto mele e frutta secca, risotto con zafferano, pinoli e uvetta, lasagne rustiche di carasau, bocconcini di tofu, pasta risottata broccoli e ricotta.
Il comune di Parma mostra un approccio educativo nel menù a partire dall’offerta della frutta a metà mattina e un ottimo equilibrio della dieta che si esprime con piatti che sono espressione della cultura gastronomica del territorio, con gli strozzapreti al pomodoro, l’erbazzone, la carciofa, tortelli d’erbetta. Si distingue per la capacità di introdurre una buona varietà di cibi ad alto fattore protettivo, come i cereali integrali presenti sia nella pasta che nel cous cous, e l’impiego di ingredienti inusuali per la mensa scolastica che si ritrovano in ricette gastronomiche: riso agli asparagi, pasta ai carciofi, riso alla barbabietola.
Il Comune di Fano dimostra una grande attenzione alla qualità delle materie prime e un evidente approccio educativo che si esprime con la proposta di frutta a metà mattina, ma anche nell’impiego di un’ampia varietà di alimenti tra cui anche i cereali integrali. Il menù si distingue per il radicamento ai prodotti e alla cultura gastronomica del territorio, a partire dalla qualità del pesce fresco dell’Adriatico, oltre che per le ricette in parte espressione del territorio, e in parte reinterpretate in chiave salutistica: passatelli integrali, maltagliati in brodo, tagliatelle al ragù di lenticchie, riso rosa (con la barbabietola), pasta con verdura e curcuma. Il Comune di Fano si è distinto anche per utilizzare uno strumento di calcolo della carbon footprint dei piatti che ha portato a modificare alcune ricette per ridurne l’impatto sull’ambiente e a rimodulare alcune forniture.