Mense virtuose

Quest’ anno si è giocato il derby ‘pasto da casa’ contro ‘mensa’. Più che una partita è stata una battaglia che ha fatto esplodere una miccia innescata da tempo. Tre le principali cause all’origine del conflitto: la continua ricerca di efficienza che ha svuotato il cibo di qualità per incrementare i profitti, il diffuso aumento delle tariffe a fronte di una progressiva riduzione del gradimento dei pasti ed un’assenza di controlli da parte delle Amministrazioni che hanno, a volte, lasciato mano libera a frodi e inadempimenti contrattuali rilevate dai NAS (inchiesta 2016) e spesso anche dai commissari mensa.

I genitori avevano già dato segnali di disagio per una mensa profondamente sbilanciata nel rapporto qualità-prezzo, ma le Amministrazioni sono rimaste insensibili, se non irritate, per questa interferenza dei genitori nelle scelte politiche del Comune.

In queste dinamiche conflittuali c’è qualche realtà che, invece, crede nel valore della mensa, non per ingrassare i bilanci delle aziende di ristorazione collettiva, tantomeno quelli dei Comuni, ma come strumento di educazione, tutela della salute, sostenibilità e sviluppo del territorio.

Slow Food Campania ha voluto parlare dei modelli virtuosi di mensa, quella dove non ci sono conflitti, ma alleanze con la comunità del territorio, in occasione dell’evento del 10 giugno ‘Mangia bene ogni giorno‘ a Città della scienza a Napoli.

Alleati per la mensa relatrice Claudia Paltrinieri – Foodinsider.it

Si è parlato, in questo contesto, dell’effetto contagio della mensa bio sostenibile di Campolongo, delle mense scolastiche che hanno stimolato il territorio a convertire la produzione da convenzionale a biologico per veicolare i prodotti a km0 nei refettori scolastici (Piacenza, Bagno a Ripoli), di come l’Asl di Mantova sia andata oltre alle proprie competenze per riuscire a vincolare la qualità dei prodotti delle mense scolastiche ad altissimi standard insieme ad un ricettario che garantisce l’esclusione di cibo industriale in mensa, fino al modello Perugia dove la mensa partecipata dai genitori coinvolti nel dare indirizzi sulla scelta dei fornitori, sui menù e nella redazione del capitolato della gara d’appalto, trova un ottimo equilibrio tra qualità e costi.

Star del convegno la preside Maria de Biase, premiata dalla Comunità Europea per aver realizzato progetti di educazione alimentare finalizzati alla valorizzazione della dieta mediterranea. Nonostante sia illegale la merenda ‘pane e olio’ perché in contrasto con le disposizioni normative che obbligano a introdurre a scuola solo cibi confezionati, la preside campana sfida la legge per tutelare la salute dei bambini ed educare al cibo di qualità: pane fatto con le farine del territorio, con lievito madre e condito con olio autoctono regalato alla scuola dal produttore locale. Cibo a km0, di qualità, (la dicitura biologica è inutile) orti a scuola e una comunità che partecipa per mantenere e crescere le piante diffondendo un sapere antico dei nonni e delle famiglie del territorio.

Non ha mancato di sorprendere la testimonianza del Sindaco di Caggiano (Salerno) Giovanni Caggiano, che ha proposto un modello di mensa unico in Italia: una mensa che conta 350 pasti al giorno e che mira alla promozione della filiera corta e alla partecipazione delle famiglie nella fornitura dei prodotti per la mensa.

Fornitura delle famiglie alla mensa di Caggiano

A Caggiano la mensa funziona come per i pannelli solari, chi produce più energia elettrica la conferisce nella rete e ci guadagna. Così anche per la refezione scolastica: chi produce prodotti agricoli o ortofrutticoli e una parte di questi li offre per rifornire la mensa, paga di meno il servizio di ristorazione scolastica (in relazione al contributo offerto). In questo modo il Comune stimola lo sviluppo agricolo del territorio fino a spingersi a realizzare la produzione della passata di pomodoro biologica per la mensa scolastica. A Caggiano la mensa è a rifiuti zero, o quasi,: l’umido diventa mangime per gli animali allevati in zona, i piatti e le stoviglie sono durevoli, i contenitori della passata vengono sanificati e riutilizzati, anche se questo processo risulta più costoso che non riacquistarli.

Inquietante la testimonianza di Michele de Angelis (responsabile CoopPrisma) che rappresenta la volontà di un operatore che mira a fornire un servizio di qualità in mensa ma si trova a lottare con criminalità e una valore del pasto che può scendere anche sotto i 2 euro. Un valore che rende difficile coprire i costi per materie prime di qualità per la mensa.

La refezione scolastica di Napoli è molto distante rispetto alle realtà virtuose citate, ma ha iniziato quest’anno un lento processo di apertura verso le richieste dei genitori che ha portato a migliorie. La negoziazione del menù invernale è un primo timido segnale di cambiamento sollecitato dal coordinamento delle commissioni mensa, di cui ha parlato Marta Giardinelli una mamma, commissaria mensa, attenta alla qualità dell’alimentazione a casa e in mensa. Nonostante un primo segnale di cambiamento ottenuto quest’anno a Napoli la strada è ancora lunga per elevare la qualità della mensa. Quello a cui mirano i genitori è un netto miglioramento delle materie prime e maggiore trasparenza dei meccanismi che sottintendono la gestione della mensa. Tuttavia i genitori confidano nel fatto che il dialogo prosegui e migliori anche nel prossimo anno scolastico portando a nuovi risultati.

Il tema della fiducia dei genitori verso la qualità degli alimenti offerti ai bambini è cruciale, così come è fondamentale recuperare un senso etico nella gestione della mensa. Più patata e meno carne nelle polpette, più impanatura e meno pesce nei bastoncini, più pasta e meno ripieno nei ravioli sono stati il leitmotiv della mensa di questi anni. Il trend è stato svuotare il cibo delle proprietà nutrizionali e aumentare le tariffe. La conseguenza di questa strategia è stata la fuga dalla mensa.

Saranno capaci i Comuni di invertire questo trend e ripensare una mensa più semplice, autentica e giusta? Si riuscirà a riconquistare la fiducia dei genitori? Tornerà la mensa ad essere credibile ed accessibile già dal prossimo anno scolastico? Domande che rimangono aperte sulle cui è difficile fare previsioni.

In questo complesso panorama emerge il fatto che le realtà virtuose hanno tutte una matrice comune: una persona che ha un sogno e una vision insieme alla forza di innescare un processo di sviluppo grazie alla capacità di convincere e coinvolgere una comunità che contribuisce alla realizzazione dei progetti. Il vantaggio è di tutti: dei bambini che crescono più sani e consapevoli, del territorio che finalizza la produzione di prodotti di qualità per la mensa, della comunità che è coinvolta per contribuire alla realizzazione della mensa.