Una ‘buona mensa’ è anche una ‘mensa sostenibile’? Un menu scolastico equilibrato, in linea con le raccomandazioni dell’OMS, è anche a ‘impatto zero’? Ci siamo posti questa domanda in occasione dello Slow Food Village di Viterbo a cui abbiamo partecipato intervenendo alla conferenza dal titolo ”MENSA SCOLASTICA: INVERTIAMO LA ROTTA’. Abbiamo portato il confronto dei menu scolastici fatto in occasione del Rating (Classifica dei menu scolastici) rileggendo l’analisi delle diete attraverso i criteri di sostenibilità definiti nel Green Public Procurement.
Una mensa è sostenibile quando risponde alle indicazioni del Green Public Procurement che persegue questi obiettivi:
1.Efficienza e risparmio delle risorse naturali
2.Riduzione dei rifiuti prodotti
3.Riduzione dell’uso di sostanze pericolose
4.Recupero delle materie e dei prodotti
L’indicatore che rappresenta le emissioni di gas serra generate da processi e prodotti si chiama Carbon Footprint che, se declinato su un pasto, deve valutare diversi aspetti: l’utilizzo di energia per la cottura dei cibi e il presidio della catena del freddo, il consumo di acqua, la produzione dei rifiuti organici e del packaging, l’impiego dei mezzi di trasporto per i pasti veicolati. Anche la scelta delle ricette e della qualità delle materie prime determinano un diverso grado d’impatto ambientale. Più l’alimento subisce trasformazioni, più l’impatto cresce. Anche la provenienza e il grado di freschezza hanno il loro peso: un pomodoro a filiera corta ha un impatto inferiore rispetto ad un pomodoro importato dall’Olanda, o fuori stagione, cresciuto in serra.
La valutazione degli impatti viene fatta generalmente attraverso l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), una metodologia di quantificazione degli impatti energetici ed ambientali di un prodotto o di un servizio.
Nel nostro caso abbiamo considerato i menu scolastici attraverso alcuni indicatori di qualità: la tipologia di cucine, le materie prime adottate e l’equilibrio dei menu mettendoli a confronto con i criteri definiti nel Green Public Procurement.
Un dato che emerge dal Rating è il fatto che i migliori menu risiedono all’interno di quelle realtà che sono strutturate con più cucine distribuite sul territorio. I menu nella top ten della classifica non hanno cucine industriali (al di sopra dei 2000 pasti circa) ma si va da un minimo di una cucina per 100 pasti al giorno ad un massimo di una cucina per 1.700 pasti. Da una parte ci sono le cucine industriali che sembrano vincolare i menu a cibi in prevalenza processati, come bastoncini, crocchette, polpette, polpettoni, lasagne (piatti ad alto impatto) mentre dall’altra ci sono le cucine ‘in loco’, o ‘di prossimità’ che mantengono la capacità di elaborare ricette e riescono a limitare il processo di degrado dei pasti veicolati, cotti la mattina presto e serviti dopo ore di ristagno in contenitori, al caldo. Ma la cucina ‘in loco’ è più sostenibile rispetto alle cucine industriali? Qual è la Carbon footprint di un piatto preparato in una cucina industriale con un potenziale di 10.000 pasti da veicolare nelle decine di scuole sul territorio, rispetto a quello di una realtà che annovera una decina di cucine (da 1000 pasti l’uno) che lavorano in prossimità delle scuole? E’ una domanda a cui non si può rispondere perché è strettamente correlata alle realtà specifiche: alla qualità dei macchinari di produzione ad alta efficienza o meno, alla presenza di sistemi di produzione alimentati da energia rinnovabile e dall’ottimizzazione dell’organizzazione dei cicli di preparazione dei pasti al fine di ridurre gli impatti e le inefficienze.
Tuttavia l’indicazione del GPP è chiara e va nella direzione della ‘cucina di prossimità’ prevedendo l’assegnazione, in sede di gara d’appalto, di maggiori ‘punteggi in proporzione alla minore distanza intercorrente tra luogo di cottura e di consumo (espressa in km), per la consegna dei pasti presso le singole destinazioni in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei pasti.’
La tipologia di cucina non condiziona solo la qualità dal punto di vista nutrizionale e organolettico dei piatti, ma anche il numero dei mezzi di trasporto (fattori di inquinamento) per veicolare i piatti nelle scuole, così come la scelta delle materie prime. I criteri di sostenibilità indicati dal GPP si sovrappongono ai parametri qualitativi quando si parla di materie prime: alimenti biologici, a filiera corta, freschi e stagionali, IGP, DOP e STG, rispetto a prodotti convenzionali, cibi processati e imbustati, fuori stagione, importati da regioni o Paesi lontani.
La sostenibilità di una mensa scolastica è strettamente correlata alla percentuale di prodotti biologici presenti nel menu. Il GPP stabilisce una percentuale minima di prodotti biologici all’interno dei menu (quantità espresse in percentuale riferite al peso sul totale degli alimenti). Si parla del 40% di prodotti biologici per frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine, del 15% di carni bio e 20% del pesce proveniente da acquacoltura biologica.
Rispetto a queste indicazioni la realtà è molto variegata sul territorio nazionale: Comuni con quasi il 90% di prodotti biologici (Firenze, Bologna, Pisa) e altri ampiamente al di sotto delle percentuali stabilite dal GPP. Da una parte ci sono città che hanno percentuali di biologico irrisorie rispetto ad altri Comuni che, a parità di ‘tariffa pasto’, hanno una quantità di biologico molto più significativa. E’ il caso di Roma che sul biologico da anni offre circa il 70% di prodotti biologici rispetto a Milano che, con la nuova Amministrazione, sta timidamente aumentando la percentuale di prodotti bio, che per i nidi è ancora ferma al 50% (come si evince dalle tabelle merceologiche pubblicate sul sito del fornitore).
Il confronto sulla qualità delle materie prime utilizzate nei menù scolastici dei vari Comuni restituisce un panorama poco coerente con i parametri del GPP. Qualsiasi genitore può riconoscere se il menu del proprio figlio è sostenibile o meno, basta dare un occhio agli ingredienti della tabella della dieta mensile e individuare le verdure fresche di stagione, i prodotti a filiera corta, IGP, o DOP, la percentuale del biologico, la frequenza di carne (uno dei fattori più inquinanti del pianeta) e dei legumi. Si tratta di alcuni facili indicatori di sostenibilità che però non sempre vengono esposti nelle tabelle dietetiche, a parte Bolzano che vince il ‘premio trasparenza’ nel Rating, oltre che ad essersi aggiudicato il secondo posto nella classifica.
Gli imballaggi degli alimenti sono un altro fattore inquinante su cui il GPP pone attenzione: insalate in busta, patate già tagliate lavate e confezionate, carote pronte da cucinare in plastiche sottovuoto, zucchine imbustate fuori stagione, ma anche budini, yogurt o gelati tutti in contenitori di plastica. L’acqua è sempre più di frequente quella dei rubinetti, ma, spesso, si torna a quella in bottiglia quando le analisi, della fonte e dei rubinetti, restituiscono dati non conformi. Quindi ancora plastica che si somma a quella del packaging degli alimenti insieme ai piatti, bicchieri, posate e tovagliette monouso.
Il tema dei rifiuti e della relativa raccolta differenziata va a braccetto con il problema della riduzione degli sprechi e il recupero degli avanzi. Su questi aspetti la recente legge n.166/2016 ha introdotto misure per promuovere il riutilizzo dei prodotti e la preparazione dei rifiuti per il riutilizzo, un modo per innescare l’avvio di progetti virtuosi di foodsharing e di recupero degli avanzi anche all’interno delle mense scolastiche, dove la quantità di cibo scartato ha evidenziato un diffuso problema di qualità del servizio. Alcune iniziative per il recupero degli avanzi ci sono già: dalla doggy bag, per portare a casa gli avanzi, alle associazioni volontarie che recuperano il cibo avanzato in mensa per distribuirlo alle organizzazioni di sostegno alla povertà, ma anche al più semplice recupero della frutta e del pane avanzato da mangiare a merenda a scuola.
Eppure piccoli escamotage per far mangiare gli alimenti più ostici ai bimbi (come frutta e verdura) ci sono. La ricetta è semplice: spostare la frutta a merenda a metà mattina o mettere la verdura cruda di antipasto, sono piccole strategie che aiutano il consumo e riducono gli scarti.
Educare alla tutela dell’ambiente e ad un consumo consapevole è compito della scuola. Insegnare come l’alimentazione abbia un peso sul benessere proprio e dell’ambiente aiuta ad orientare le proprie scelte verso un pasto sostenibile non solo a scuola. L’orto nei cortili delle scuole, le gite nelle fattorie didattiche del territorio, laboratori di cucina, la creazione di compostiere, rappresentano il modello a cui tendere per insegnare a vivere in prima persona il ciclo di vita del cibo, rispettando la stagionalità, riconoscendo il gusto, e recuperare valore dai rifiuti.
Le insegnanti giocano un ruolo importantissimo nell’educare al rispetto dell’ambiente, ma anche nella riduzione degli sprechi. L’approccio delle maestre è una discriminante per il consumo del pasto. Una maestra che educa all’assaggio, senza forzare il consumo, otterrà migliori risultati di una sua collega distratta che non si accorge della quantità di cibo scartato dai suoi alunni. Comportamenti diversi che spesso rispondono ad approcci educativi distanti tra un’insegnante e l’altra, in assenza di un indirizzo di comportamento comune definito dal PTOF.
La mensa sostenibile è frutto di sinergie che coinvolge tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa scolastica: dal fornitore del servizio di ristorazione, alla scuola, fino alle singole insegnanti, ma il vero driver è l’Amministrazione. E’ il Comune, infatti, che definisce la food policy per la propria città con progetti legati al cibo, all’educazione alimentare e al recupero e distribuzione degli avanzi, ma soprattutto stabilisce i criteri delle gare d’appalto del servizio di ristorazione scolastica. Sono le gare d’appalto che definiscono la qualità delle materie prime, le caratteristiche strutturali del fornitore, il modello organizzativo che sottintende l’elaborazione e distribuzione dei piatti. I Comuni possono scegliere se fare un copia e incolla della precedente gara aggiornando i criteri di selezione ai parametri dettati dal GPP, oppure cambiare pelle, cultura e approccio, cercando sinergie per disegnare una mensa sostenibile che alimenti un’economia circolare sul territorio. La sfida è aperta.