La frustrazione per i bambini di avere lavorato per tutto l’anno per crescere i prodotti dell’orto e poi non poterli mangiare a scuola è grande. La regolamentazione scolastica sembra non autorizzare il consumo dei prodotti dell’orto scolastico. Eppure c’è chi supera questa barriera ‘igienista’ e stabilisce un protocollo che consente ai bambini di provare la soddisfazione di mangiare i prodotti dell’orto. Succede a Trieste grazie al protocollo stilato dall’Azienda Sanitaria Universitaria Integrata che ha definito le regole che consentono proprio questo: mangiare i frutti dell’orto scolastico. Due sono le opzioni: nella mensa scolastica o all’interno dei laboratori didattici. Ecco come si fa secondo il protocollo definito all’interno delle INDICAZIONI OPERATIVE ORTI SCOLASTICI E CUCINE dell’ASUIT. DIDATTICHE di cui pubblichiamo un estratto:
INDICAZIONI OPERATIVE: per l’utilizzo delle essenze vegetali coltivate negli “orti scolastici” nel servizio di somministrazione dei pasti in mensa. Le presenti indicazioni intendono dare istruzioni sulla coltivazione, raccolta, consegna alla cucina, accoglimento in cucina, deposito, mondatura, preparazione, eventuale cottura e somministrazione in mensa dei prodotti orticoli ottenuti dalla coltivazione di essenze vegetali negli orti scolastici.
All’Amministrazione Comunale, alla Direzione Scolastica e al personale docente competono la gestione delle fasi di coltivazione, raccolta, consegna alla cucina.
Fase di coltivazione
Le buone pratiche di coltivazione sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare del prodotto finito, si dovrà pertanto:
▪ attuare un particolareggiato piano di derattizzazione dedicato alle pertinenze scolastiche durante tutto il ciclo colturale dei vegetali da destinare alla somministrazione in mensa;
▪ utilizzare per l’irrigazione esclusivamente l’acqua di rete;
▪ utilizzare esclusivamente terriccio organico di origine vegetale ottenuto secondo le procedure previste dai
metodi di produzione biologica, certificati ISO 14001;
▪ utilizzare per la coltivazione delle essenze orticole esclusivamente vasi, cassette, vasche in legno o simili
al fine di rendere ergonomiche le operazioni colturali;
▪ non utilizzare pesticidi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici), concimi di sintesi;
▪ garantire una accurata protezione dal contatto con animali delle verdure da taglio nel caso si intenda consumarle crude (insalate, radicchi, ecc.).
Fase di raccolta dei prodotti orticoli e consegna alla cucina. Al fine di raccordare le attività didattiche svolte negli orti scolastici con le attività di produzione dei pasti e garantire la sicurezza dei prodotti alimentari finiti sarà necessario:
▪ verificare l’applicazione delle buone pratiche di coltivazione di cui al punto precedente durante tutto il ciclo colturale degli ortaggi che saranno raccolti
▪ concordare con gli addetti alla produzione dei pasti scolastici le giornate e gli orari di consegna dei prodotti vegetali in modo da consentire la mondatura, la preparazione e la somministrazione nella stessa giornata di raccolta;
▪ utilizzare per la raccolta dei prodotti orticoli contenitori facilmente lavabili e sanificabili.
Alla ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica compete la gestione delle fasi di accoglimento in cucina, mondatura, preparazione, eventuale cottura, somministrazione dei prodotti dell’orto. I prodotti vegetali provenienti dagli orti scolastici e accolti dagli addetti al servizio di ristorazione scolastica verranno gestiti applicando le medesime procedure previste dal manuale di autocontrollo per le derrate ortofrutticole. I prodotti vegetali provenienti dagli orti scolastici saranno mondati, preparati, se necessario cucinati (ad esempio minestroni) e somministrati nelle stesse giornate di raccolta e consegna preventivamente concordate.
INDICAZIONI OPERATIVE: per l’attività di “laboratorio di cucina didattica” e consumo o somministrazione nelle aule, negli ambienti scolasti o in mensa. Le presenti indicazioni intendono dare istruzioni sulle attività educative di “laboratorio di cucina didattica” in merito alle tipologie di preparazioni a basso rischio igienico – sanitario e alle fasi di: selezione e conservazione delle materie prime, eventuale lavaggio, mondatura, preparazione, eventuale cottura e consumo / somministrazione.
Le preparazioni alimentari a basso rischio igienico – sanitario consentite nelle attività di “laboratorio di cucina didattica” sono: insalate, macedonie, centrifughe, frullati senza l’aggiunta del latte, prodotti da forno quali: pane, bruschette, biscotti, crostatine, plumcake, muffin e simili, minestroni di verdura / legumi. È rigorosamente vietata la preparazione di creme a base di uova, latte, ricotta e simili anche per la sola farcitura dei prodotti da forno.
Al personale docente compete la gestione delle fasi di selezione e conservazione delle materie prime, mondatura, preparazione, cottura negli ambienti scolastici o in mensa solo con l’utilizzo della macchina del pane o similari, consumo dei prodotti alimentari finiti nelle aule e negli ambienti
scolastici ad uso didattico.
Le buone pratiche di lavorazione sono parte integrante nel processo educativo e fondamentali per garantire la sicurezza alimentare del prodotto finito. Si dovranno pertanto declinare correttamente e puntualmente i 4
principi di base: pulire, conservare, separare e, se previsto, cuocere.
Sarà cura del personale docente garantire:
▪ l’igiene delle manipolazioni assicurando il lavaggio delle mani dei bambini durante tutti i momenti di
preparazione e se possibile utilizzando sopravesti e copricapo dedicati;
▪ la gestione della sicurezza alimentare in relazioni alla eventuale presenza di bambini allergici o intolleranti
ai 14 allergeni di cui all’allegato II del Reg (UE) 1169/11 di seguito elencati*;
▪ l’igiene delle stoviglie, degli utensili, delle attrezzature e delle superfici impiegate per la preparazione degli
alimenti a basso rischio igienico – sanitario. Per le operazioni di pulizia e sanificazione saranno utilizzati i comuni detergenti ad uso domestico osservando attentamente le indicazioni del produttore, con particolare
riguardo al tempo di contatto del detergente e al risciacquo; l’asciugatura sarà sempre eseguita con carata uso cucina a perdere;
▪ la gestione corretta delle materie prime quali frutta, verdura, farine, lievito, oli, ecc. che potranno provenire dall’orto scolastico oppure essere acquistate dal corpo docente direttamente in commercio; in quest’ultimo
caso lo scontrino fiscale sarà conservato per almeno un mese in modo da assicurare la tracciabilità.
Potranno provenire da casa solo i prodotti ortofrutticoli. Le materie prime acquistate andranno utilizzate e consumate nel più breve tempo possibile, conformemente alla loro durabilità, con particolare riguardo ai
prodotti deperibili. Completata l’esperienza didattica le materie prime avanzate non potranno essere depositate negli ambienti scolastici;
▪ la separazione delle materie prime dalle preparazioni semilavorate – finite per evitare contaminazioni secondarie e crociate;
▪ la cottura completa eseguita con l’ausilio della “macchina del pane” o similari;
▪ il consumo dei prodotti finiti negli ambienti scolastici;
▪ la gestione corretta dei rifiuti prodotti durante l’attività di “cucina didattica”.
Si precisa che la cottura di prodotti da forno, minestre o similari potrà essere effettuata solo in cucina, a cura del personale addetto.
Alla ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica compete la gestione delle fasi di: lavaggio, mondatura, eventuale cottura nelle cucine e somministrazione nelle sale mensa.
Al fine di garantire la sicurezza alimentare e la prestazione del servizio di ristorazione e contemporaneamente consentire le attività dei “laboratori di cucina didattica” che necessitano di appoggiarsi alla cucina per le fasi di
lavaggio e/o mondatura e/o cottura e/o somministrazione, sarà necessario:
▪ indicare nel manuale di autocontrollo la gestione del processo “ cucine didattiche”;
▪ concordare preventivamente l’attività delle “cucine didattiche” con gli addetti alla produzione dei pasti scolastici, definendo: la tipologia di preparazione alimentare tra quelle concesse (a basso rischio igienico – sanitario; le giornate; gli orari;
- accettare solo prodotti provenienti dall’attività di lavorazione della “cucina didattica” per i quali sia garantito il rispetto delle buone pratiche di lavorazione sopraindicate.
Il documento integrale è disponibile a questo link.