Gnocchi alla romana, chioccioline di purea di fave, minestra di farro orzo e cicerchie, lasagne alla zucca e pecorino, tortino di ceci, zucca e provola, sono solo alcune delle ricette che incontriamo nell’analizzare i menu scolastici. A volte sono solo titoli altisonanti di ricette sfiziose trascritte sui menu, a volte sono piatti che riscuotono successo e che inseriamo in una lista di ricette a ‘consumo garantito‘. E’ quello che stiamo facendo cercando di attingere direttamente dai cuochi, le migliori ricette della mensa scolastica, quelle con gradimento registrato al di sopra del 70%.
Il ruolo dei cuochi è fondamentale in questa ricerca, perché loro sanno come attrarre il gusto dei bambini, come perfezionare le ricette, adattarle al loro palato, e magari ‘condirle’ con un po’ di sano marketing ad uso delle maestre: muffin di braccio di ferro, le uova sode con salsa alla bugs bunny, la pappa al pomodoro alla Gian Burrasca. Nomi che danno l’occasione alle insegnanti di invogliare i bambini al consumo con uno storytelling che attinge dal loro mondo di favole e cartoni. Trucchetti che contano e che possono fare la differenza tra un piatto scartato perché ‘mai consumato prima’ e un prezioso assaggio che scioglie la paura del nuovo.
Dal nostro punto di osservazione, quello che monitora da tre anni l’evoluzione dei piatti della ristorazione scolastica attraverso il Rating dei menu, vediamo realtà dove il cuoco è un titolo fittizio perché è principalmente un assemblatore di piatti, dove dominano pasta in bianco, pizza, hamburger e bastoncini, e mense dove il cibo ‘facile’ non entra. Proposte inusuali oppure prese dalla tradizione culinaria del territorio, come spatzli, saltimbocca alla romana, passatelli, piatti più ricercati che richiedono la presenza di cucine e di un bravo cuoco e che possono attrarre anche bambini di regioni diverse. Da qui nasce l’idea di scrivere un libro con le migliori ricette della mensa e con una sezione dedicata alle insegnanti dove raccogliere una serie di laboratori didattici da proporre a scuola per avviare percorsi di educazione al gusto e alla sostenibilità. Sono tante le realtà scolastiche che portano avanti progetti laboratoriali che riguardano il gusto, l’educazione a corretti stili di vita, il riutilizzo, e l’economia circolare e vorremmo condividerne il valore e la competenza.
Gli obiettivi del libro sono ambiziosi e molteplici:
- premiare i lavoro dei cuochi, che vengono menzionati all’interno del libro in relazione alle ricette di competenza.
- promuovere i piatti cucinati con cura, con attenzione al gusto e al grado di accettazione da parte dei bambini, raffinando le ricette nel tempo.
- valorizzare le realtà che mantengono le cucine e quindi la capacità di elaborare ricette, privilegiando la qualità dei piatti a dispetto dei costi.
- diffondere ricette realizzabili in altre mense scolastiche per rinnovare la proposta dei piatti
- sostenere le famiglie nella realizzazione, a casa, di piatti già conosciuti e apprezzati dai bambini in scuole di altre città, coniugando gusto, salute e conoscenza.
- educare al gusto, ai corretti stili alimentari e al rispetto dell’ambiente attraverso ricette sostenibili e laboratori che permettano di sperimentare la qualità e il valore del cibo.
Per noi è un bellissimo lavoro di squadra, che ci sta appassionando perché coinvolge cuochi, insegnanti, educatori, commissari mensa, genitori e tutti coloro che vogliono diffondere la conoscenza culinaria e l’educazione alimentare a scuola e a casa.
Abbiamo ancora una lacuna che speriamo di colmare: ci mancano le ricette etniche!
Se la vostra mensa propone piatti etnici a ‘consumo garantito‘ scrivete e mandate la ricetta e il nome del cuoco a info@foodinsider.it .