Di solito la parola ‘efficienza’ è l’apriporta alla chiusura delle cucine interne alle scuole e all’esternalizzazione del servizio mensa, quindi al pasto trasportato. E’ un processo a cui abbiamo assistito negli ultimi 15 anni e che ha portato ad un progressivo cambiamento del servizio di ristorazione scolastica. Fino a 15 / 20 anni fa la mensa si basava su personale dipendente del Comune, cucine interne alle scuole e un rapporto diretto dei cuochi con i bambini. Alcuni insegnanti raccontano ancora il passato, quando in cucina avanzava del cibo e i cuochi entravano in refettorio con le teglie piene e offrivano il bis ai bambini, alcuni dei quali chiamavano per nome. C’era un rapporto di fiducia con il cuoco che era un pezzo inscindibile della scuola. Poi in nome dell’‘efficienza‘ questo rapporto si è progressivamente perso. I piatti sono diventati anonimi e si sono appiattiti sempre sugli stessi, senza nessuna caratterizzazione legata al territorio: pasta in bianco, al pomodoro, al pesto, hamburger, pizza, bastoncini, budino, accompagnati da verdure imbustate.
LA CUCINA ESTERNA LICENZIA I CUOCHI
L”efficienza’ ha privilegiato piatti ‘scarta e servi’, ha chiuso le cucine interne sostituite da cucine lontane capaci di produrre migliaia di pasti, il personale è stato in gran parte licenziato con una riduzione che in Italia si registra intorno alle 15.000 unità in 20 anni, ma soprattutto il cibo si è impoverito dal punto di vista nutrizionale. Le conseguenze le abbiamo viste sul piano sociale, con un innalzamento della conflittualità tra Amministrazioni e utenza, come il caso di Torino, dove la conflittualità ha avuto risvolti legali che hanno portato a legittimare l’opzione pasto da casa come alternativa alla mensa scolastica. La schiscetta (come si chiama a Milano) o il baracchino (come si chiama a Torino) è diventato il simbolo della deriva della mensa, proprio nella città dove il servizio di ristorazione è nato (Torino) ed è diventata la prospettiva per chi contesta il declino della mensa scolastica, anche da parte degli insegnanti.
LA CUCINA CENTRALIZZATA APPIATTISCE I MENU
Ma dove sono i vantaggi della cucina interna rispetto alla cucina centralizzata? Il nostro osservatorio da anni monitora il qualità dei menu e in generale del servizio mensa e quello che emerge è che nella top ten risiedono le realtà che preservano le cucine. Abbiamo cercato di capirne la ragione. Chi mantiene le cucine interne ha una governance diretta da parte dell’Amministrazione, con spesso cuochi dipendenti del Comune che svolgono non solo il compito di realizzare piatti ma rappresentano la migliore forma di controllo sulla qualità del cibo che invece sfugge a chi perde questa governance diretta sulla fornitura degli alimenti. Quindi il controllo è il primo aspetto che si abbina alla qualità e varietà delle ricette che le cucine interne, con numeri più ridotti di pasti, sono in grado di elaborare mentre le cucine industriali no.
LA CUCINA ESTERNA PRODUCE PIU’ SCARTI
Un altro dato che emerge chiaro dalle nostre indagini è la quantità di scarti associata a chi ha il pasto trasportato rispetto a chi ha la cucina interna. Il pasto espresso ‘cotto e mangiato’ consente di mantenere le proprietà organolettiche dei piatti che i bambini accettano più di buon grado e consumano caldi.
Non è lo stesso per il pasto trasportato che, per quanto igienicamente perfetto, registra una progressiva perdita di proprietà organolettiche fino, nei casi più estremi, risultare scotto e stagnante, e venire rifiutato.
LA CUCINA ESTERNA RIDUCE IL POTERE PROTETTICO DEL CIBO
La perdita non è solo di proprietà organolettiche ma anche nutrizionali. Le analisi condotte nelle mense scolastiche di tipologie diverse, con cucina interna rispetto a mense con il pasto trasportato, hanno messo in risalto il progressivo depauperamento dei fattori protettivi nei piatti trasportati a causa della latenza del cibo al caldo prima di essere consumato. I dati attestano, per esempio, come le verdure dopo mezz’ora dalla cottura, perdono il 70% dei polifenoli, antiossidanti e vitamine. Per questa ragione le nuove linee di indirizzo della ristorazione scolastica hanno sollevato la questione e parlano di ‘rispetto dei valori nutrizionali dei piatti finali’ e di ‘conservazione dei parametri originari di qualità nutrizionale‘ facendo più volte riferimento al protocollo NACCP che viene introdotto proprio con le nuove linee guida e dovrà essere integrato ai protocolli HACCP.
LA CUCINA INTERNA, LA FIDUCIA NEL CUOCO E L’EDUCAZIONE
il valore delle cucine interne secondo i dati del nostro Osservatorio si esprimono da più punti di vista. Chi mantiene le cucine interne e i cuochi ha una migliore relazione con l’utenza perché s’instaura un rapporto di fiducia con la cucina e i cuochi. Il rapporto diretto con lo staff di cucina è un valore per la scuola, per i bambini che trovano un legame diretto tra il piatto e chi lo ha realizzato, così come avviene in famiglia, mentre i piatti che arrivano dalle cucine esterne perdono questo legame di fiducia e diventano piatti vuoti di significato per il bambino che è meno disposto all’assaggio, soprattutto se si vuole fare un percorso di educazione al gusto, introducendo nuovi alimenti.
LA CONFLITTUALITA’ VS CONSENSO POLITICO
I dato sulla qualità del rapporto con l’utenza si registra in occasione delle elezioni comunali dove si è notato che chi mantiene le cucine interne, una buona mensa e una governance diretta ha riconfermato le Amministrazioni in essere (es. Cremona, Fano, Bergmano, dati rilevabili dal Rating 2018). Un consenso che si è alimentato anche del grado di soddisfazione del servizio mensa dietro al quale ci sono due genitori e quattro nonni, in tutto 6 potenziali elettori. La conflittualità invece è emersa in quei Comuni che hanno progressivamente perso il controllo delle mense scolastiche, esternalizzando il servizio, accentrando la produzione dei piatti nei centri cucina industriali (come Torino, Genova,) scelte che hanno generato una conflittualità con l’utenza, portato a manifestazioni e contestazioni come lo sciopero del panino o il pasto da casa. In alcuni Comuni la minaccia di chiusura delle cucina ha creato una contestazione così forte, con azioni anche legali, che hanno indotto i Comuni a fare retromarcia come a Terni e ad Arezzo.
PERUGIA DA CONFLITTUALITA’ A MODELLO
L’esempio più eclatante di come, da una crisi della mensa, si possa arrivare a disegnare un nuovo modello di mensa, è Perugia. Una realtà dove nel 2015 è nata una grande conflittualità a causa di un processo di esternalizzazione della mensa deciso dal Comune e contrastato dai genitori che hanno avviato iniziative legali con un ricorso al Tar, a cui ha fatto seguito un processo, ma che di fatto ha indotto una riflessione politica da parte del Sindaco che è entrato in campo per mediare il conflitto e negoziare un nuovo modello di mensa scolastica. Oggi il risultato di quel conflitto si è risolto con un modello di mensa partecipata che vede i genitori parte attiva nei controlli ma anche nei processi decisionali. I genitori hanno contribuito a redigere il nuovo bando che ha aperto al biologico locale trasformando la mensa in un motore di sviluppo sostenibile sul territorio.
LA CUCINA ESTERNA NON E’ SOSTENIBILE
Il Green New Deal, i Criteri Ambientali Minimi, sono i nuovi piani di sviluppo verso la sostenibilità che tutte le Amministrazioni sono chiamate a seguire. Anche la mensa dovrà recepire le indicazioni dei nuovi CAM che puntano a ridurre l’emissione di gas serra. In questa logica vincono ancora una volta le cucine interne, con meno sprechi, meno trasporto di camioncini in città, meno plastica (che il pasto trasportato richiede). Le Amministrazioni sono chiamate, per legge, ad intraprendere un nuovo percorso che rimette al centro il cibo come strumento di politica ambientale a basso impatto. L’obiettivo ‘efficienza’ secondo la logica meramente economica nasconde di fatto un costo ambientale molto più alto dei risparmi, che pagheranno ancora una volta i nostri figli.