Hanno vinto tutti i cuochi dei Comuni che hanno partecipato al contest Sostenibilmense Award. E’ la prima certezza che è stata comunicata ai cuochi in arrivo al Santa Chiara Lab il 16 settembre mattina per partecipare alla finale del contest. Protagonisti dell’evento conclusivo dell’edizione Sostenibilmense 2022/23 sono stati i cuochi dei Comuni di Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Colle Val d’Elsa, Monteriggioni, Chiusi e Asciano che hanno aderito per due anni consecutivi al programma della Fondazione MPS, in partnership con Anci Toscana, e realizzato da Foodinsider per accompagnare le Amministrazioni in un percorso di miglioramento della mensa. I sei Comuni finalisti sono stati selezionati tra maggio e giugno per arrivare alla finale di settembre durante la quale sono stati assaggiati e premiati i migliori piatti che compongono il ‘pasto sostenibilmense 2022/23’.
TANTA PARTECIPAZIONE E COLLABORAZIONE
Tutti i cuochi hanno collaborato tra loro all’interno della cucina del Santa Chiara Lab dell’Università di Siena tagliando e sporzionando i piatti in gara, ciascuno a supporto dell’altro con il quale si metteva in gioco. Fuori della cucina, in sala, le due giurie, quelle dei professionisti e quella dei bambini, e poi distribuiti sui vari tavoli anche assessori, giornalisti, dietiste, insegnanti, e genitori. Tante persone che hanno partecipato in maniera attiva avendo l’opportunità di assaggiare tutte le ricette proposte e servite sia alle due giurie che ai presenti.
GLI ANIMATORI DEL CONTEST
A presentare e gestire l’evento sono stati Fiorino Iantorno, direttore del Santa Chiara Lab e coordinatore del comitato scientifico di Foodinsider, e Claudia Paltrinieri la presidente dell’associazione Foodinsider. Insieme hanno introdotto i cuochi per le presentazioni dei piatti e cadenzato gli assaggi, le interviste, le votazioni, valorizzando gli straordinari speech dei cuochi chiamati a presentare ogni ricetta spiegandone il valore dal punto di vista della sostenibilità. A cornice degli assaggi si è parlato del valore della mensa scolastica non solo per la salute dei bambini, ma anche come opportunità di sviluppo dell’economia locale e della necessità di ricostruire la relazione con la cultura gastronomica locale e con il territorio attraverso la ristorazione scolastica.
IL MOMENTO DELLA FORMAZIONE
Il contest è stata l’occasione per fare un momento di formazione tra i cuochi e per creare un gioco di squadra tra tutti i partecipanti al contest. Antonio Ciappi, il gastronomo più famoso nella ristorazione scolastica, conosciuto per avere costruito uno dei migliori modelli di ristorazione scolastica in alcuni Comuni della cintura fiorentina, si è intrattenuto con lo staff di cucina per istruire sui processi di esecuzione dei piatti in funzione della presentazione alle due giurie e sull’organizzazione. E’ stata anche l’occasione per parlare dell’importanza del ruolo e della professionalità dei cuochi e delle azioni necessarie per consolidare il lavoro in mensa con un monitoraggio sistematico dei consumi.
LE MOTIVAZIONI
Ai cuochi è stato chiesto di presentare il piatto e portare alle due giurie la motivazione che giustificasse la scelta della ricetta sostenibile. Questa parte del contest ha messo in gioco nuovi skill dei cuochi che hanno dimostrato la capacità di comunicazione raccontando i valori di ogni piatto con convinzione, e a volte, originalità come la cuoca di Colle Val d’Elsa, Gianna Rossi.
LA GIURIA DEI BAMBINI
Molto rigorosa e severa la giuria dei bambini che ha dovuto esprimere cinque giudizi per ogni piatto, con un voto dall’1 al 5, in relazione al gusto, al profumo, alla consistenza, alla bellezza e alla motivazione con la quale i cuochi hanno raccontato il valore del piatto. I bambini hanno dimostrato un grande senso di responsabilità nel dichiarare il loro apprezzamento o meno rispetto al piatto assaggiato. Alcuni si sono sorpresi nel vedere il pop corn sopra la crema di verdura o di sapere che nella torta di cioccolato c’erano anche i legumi e molti hanno espresso il desiderio di poter assaggiare quegli stessi piatti anche all’interno della propria mensa scolastica.
LA GIURIA PROFESSIONALE
Alla giuria professionale, composta dal professore Riccaboni Presidente del Santa Chiara Lab dell’Università di Siena, Antonio Ciappi, gastronomo esperto, Paola Trionfi, nutrizionista, Roberto Tanganelli ex responsabile della mensa scolastica di Siena e la maestra Domenica Stagno, è toccato votare in base ad altri criteri: la sostenibilità, il valore degli ingredienti e la riproducibilità del piatto. Tutti elementi che rientrano nel programma Sostenibilmense che per il terzo anno consecutivo accompagnerà i Comuni della provincia di Siena in un percorso di miglioramento del servizio di ristorazione.
A CHI SONO ANDATE LE TRE FORCHETTE
Terminate tutte le degustazioni ai cuochi è stata consegnata una targa: con le tre forchette a chi ha raggiunto il punteggio più alto sommando i voti delle due giurie, e le due forchette al secondo classificato.
Tra i primi piatti il miglior punteggio è stato raggiunto dal ragù di lenticchie che condiva le casarecce, anche se la crema pop (a base di ceci, verdure e guarnita con i pop con) ha ottenuto il miglior punteggio da parte della giuria dei bambini. Le polpette di pane di Castelnuovo Berardenga e il contorno di pomodori al gratin con salsa di basilico del Comune di Monteriggioni hanno ottenuto le tre forchette superando le polpette di ceci, patate e sesamo e la torretta di verdura. Tra i cinque dolci in gara la torta cioccocecé a base di ceci, cioccolata e pere di colle Val d’Elsa è stata premiata con il miglior punteggio da parte di entrambe le giurie aggiudicandosi le tre forchette.
SOSTENIBILMENSE 2023/24: IL NUOVO BANDO
La finale del Sostenibilmense Award ha concluso il programma Sostenibilmense dello scorso anno scolastico e ha introdotto il nuovo bando, che scade il 6 ottobre, che permette ai Comuni di aderire al nuovo ciclo 2023/24. L’avviso è sempre rivolto ai Comuni della provincia di Siena che hanno l’opportunità di acquisire competenze per la co-progettazione e l’adozione di modelli virtuosi di ristorazione. Il programma prevede il coinvolgimento di tutti gli attori che ruotano intorno alla ristorazione, a partire dal Comune, per arrivare ai genitori, agli insegnanti, al personale di scodellamento e, non ultimi, i cuochi che diventano i veri protagonisti del cambiamento anche attraverso Sostenibilmense Award.