Ecco le nuove linee guida della ristorazione scolastica consolidate, che stanno girando in via informale e non sono ancora state pubblicate. A differenza delle precedenti Linee del 2010 dedicate specificatamente alla ristorazione scolastica, questa volta il Ministero Salute ha voluto accorpare in unico testo le tre tipologie di ristorazione collettiva, quella scolastica, ospedaliera e assistenziale. Questo ha reso il documento più ostico sotto il profilo tecnico-scientifico, quindi molto più complicato da leggere, specialmente per i non addetti ai lavori. E’ un documento che stiamo studiando insieme ad altri partner per coglierne aspetti positivi e criticità e formulare le nostre osservazioni che renderemo pubbliche dopo un lavoro di confronto e analisi approfondito.
IL GRUPPO DI LAVORO DELLE LINEE GUIDA
Alla redazione di questo documento hanno partecipato esperti e tecnici del settore come:
AMERIO MARIA LUISA U.O. Dietetica e Nutrizione clinica ASL Asti
DONINI LORENZO MARIA Unità di Ricerca di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana Università Sapienza
MORINO GIUSEPPE UO Educazione alimentare Ospedale pediatrico Bambin Gesù, Roma
RIFICI RICCARDO Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare
DI GENOVA GIOVANNI Rappresentante MIPAAF
GHISELLI ANDREA Rappresentante CREA
COPPOLA LILIANA Rappresentante regionale
LUCCHIN LUCIO Rappresentante regionale
PEZZANA ANDREA Rappresentante regionale
FAEDI GIOVANNI Rappresentante ANCI
GALEONE DANIELA DGPRE – Ufficio 8
GIUSEPPE PLUTINO DGISAN – Ufficio 5
ROBERTO COPPARONI DGISAN – Ufficio 5
AMERIO MARIA LUISA U.O. Dietetica e Nutrizione clinica ASL Asti
DONINI LORENZO MARIA Unità di Ricerca di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana Università Sapienza
MORINO GIUSEPPE UO Educazione alimentare Ospedale pediatrico Bambin Gesù, Roma
RIFICI RICCARDO Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare
DI GENOVA GIOVANNI Rappresentante MIPAAF
GHISELLI ANDREA Rappresentante CREA
COPPOLA LILIANA Rappresentante regionale
LUCCHIN LUCIO Rappresentante regionale
PEZZANA ANDREA Rappresentante regionale
FAEDI GIOVANNI Rappresentante ANCI
GALEONE DANIELA DGPRE – Ufficio 8
GIUSEPPE PLUTINO DGISAN – Ufficio 5
ROBERTO COPPARONI DGISAN – Ufficio 5
CAMBIA L’IMPOSTAZIONE
Cambia dunque l’impostazione e l’approccio con un documento suddiviso in 5 sezioni ciascuno dei quali tratta un tema specifico (ruolo e finalità della ristorazione collettiva; aspetti organizzativi e gestionali; verifica e ricerca della qualità; nutrizione clinica e preventiva; comunicazione nella ristorazione collettiva) affrontato con domande e risposte estremamente sintetiche e un quadro BOX RIASSUNTIVO che dovrebbe sintetizzare gli aspetti chiave.
ASPETTI POSITIVI E CRITICITA’
Tante le novità: si parla di aspetti nutrizionali del pasto e non solo di aspetti igienici quindi oltre al protocollo HACCP s’inserisce il protocollo NACCP che misura appunto la qualità nutrizionale degli alimenti, si parla di formazione costante di cuochi e di tutto il personale che ruota attorno al servizio, di legame con il territorio, di criteri di assegnazione degli appalti con 70% del punteggio destinato alla qualità del pasto, e si parla tanto anche di educazione e del ruolo dei commissari mensa anche se in maniera molto poco organica. Ci sono anche criticità di un certo peso: si parla di biologico non riconoscendone il valore sulla salute dei bambini ma solo l’aspetto ambientale di tutela della fertilità dei suoli disconoscendo studi scientifici accreditati a livello internazionale (studio dell’INRAM del 2012 e lo studio francese pubblicato su JAMA nel 2018) e si fa un passo indietro sulle diete etico religiose per le quali viene richiesto un certificato medico, mentre nelle linee guida del 2010 (attualmente in vigore) assicurano ‘‘adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma semplice richiesta dei genitori’.
STUDIO E OSSERVAZIONI IN CORSO
Stiamo studiando il documento delle nuove Linee di indirizzo insieme ad altri partner per rilevare gli aspetti positivi introdotti dal documento, così come carenze e criticità. Formuleremo le nostre osservazioni a breve che diffonderemo a mezzo stampa e invieremo ai Ministeri con l’obiettivo di contribuire ad un miglioramento del documento prima della sua approvazione, … speriamo.