Foodinsider ha presentato a Roma i risultati del 3° Rating in occasione della conferenza stampa indetta dalla Senatrice Loredana de Petris, dal titolo ‘la mensa migliore nell’era del junk food‘ tenutasi presso Palazzo Madama.
Tra i relatori, Francesca Rocchi, Vice Presidente di Slow Food, e Maurizio Mariani, direttore di Eating City, entrambi membri di un più ampio Comitato Scientifico di supporto al 3° Rating dei menu scolastici di Foodinsider di cui Claudia Paltrinieri è la fondatrice. Foodinsider è un osservatorio non istituzionale che da tre anni pubblica il Rating dei menu scolastici, che si basa sul questionario sviluppato dall’ASL2 di Milano per giudicare l’equilibrio della dieta nelle mense scolastiche dell’hinterland milanese. Foodinsider è un network di persone che hanno che in comune una sensibilità che ruota intorno al buon cibo e a un’alimentazione equilibrata che non prescinda dal piacere del gusto.
Obiettivo della conferenza stampa è stato quello di presentare come una mensa di qualità, che metta al centro l’appetibilità dei piatti e l’educazione al gusto, non solo sia possibile ma esista già; nonostante che talvolta la stessa venga percepita negativamente dagli utenti e vissuta come un problema dalle Pubbliche Amministrazioni.
In un panorama dove spesso la ristorazione per l’infanzia distribuisce cibi dal gusto omologato, appiattiti su pizza, bastoncini e hamburger, emergono realtà in cui i piatti preferiti dei bambini sono invece la ‘pasta marrone’ (di grano saraceno, con cavolo nero e crescenza), l’hummus di ceci e gli gnocchi di zucca. Da una parte, quindi, una mensa ‘industriale’ che modella il palato dei bambini sui piatti ‘facili’, dall’ altra strutture consapevoli che i primi anni di vita sono l’occasione per educare al gusto autentico dei cibi ad alto potere protettivo e nutritivo.
Foodinsider dimostra, con la sua indagine, come sia possibile cucinare ricette nelle cucine della ristorazione scolastica formando i cuochi non solo su competenze culinarie, ma anche sui principi di un corretto stile alimentare, responsabilizzarli sulla qualità e l’importanza del loro lavoro, restituendo cosi’ dignità e orgoglio a tutti coloro che sono stati relegati al ruolo di assemblatori di piatti. Così ha fatto Antonio Ciappi, cuoco e direttore di Qualità e Servizi dell’azienda municipalizzata di Sesto Fiorentino, dove la produzione dei pasti si basa su una cucina centrale da 8.000 pasti al giorno e che, sotto la sua direzione, ha iniziato a preparare piatti a partire dai prodotti del territorio: filiera corta, gusto ed equilibrio della dieta hanno fatto sì che il menu salisse drammaticamente nella classifica di Foodinsider parallelamente al risultato economico della stessa, dimostrando che sostenibilità e qualità sono due fattori che incrementano competitività e redditività dell’impresa.
Prima in classifica, per il secondo anno consecutivo, è Cremona. Le ragioni di questo successo vertono sulla competenza e tenacia della dietista Silvia Bardelli che ha realizzato un modello di qualità che è il risultato di un lungo percorso iniziato, 11 anni fa, con la pubblicazione delle linee guida del WCRF. Per lei, l’introduzione di piatti salutari non poteva prescindere dall’appetibilità delle ricette e quindi dalla formazione dei cuochi. Cremona ha intrapreso un gioco di squadra, coinvolgendo dapprima il personale di cucina e, a seguire le insegnanti e i genitori in un processo di cambiamento non facile, spesso osteggiato, ma che ha portato a un risultato di straordinario equilibrio tra appetibilità e una dieta sana.
Le realtà migliori, per certi versi molto diverse tra loro, hanno però un comune denominatore: la regia di persone con forte senso di responsabilità, determinazione e un’energia contagiosa capace di creare alleanze. E’ la forza di volontà delle persone che fa la differenza tra scegliere piatti facili, omologati al gusto dei cibi processati; e servire piatti buoni e sani preparati da cuochi che affinano le ricette per educare il gusto dei bambini al cibo autentico.
Maurizio Mariani, esperto di ristorazione collettiva a livello internazionale, ha raccontato l’evoluzione del ‘sistema mensa scolastica’ Italiano ed europeo negli ultimi 20 anni, presentando i risultati di una ricerca che ha analizzato i bilanci delle maggiori imprese che compongono la filiera della ristorazione collettiva in italia.
Mariani ha spiegato come la mediocrità della mensa scolastica italiana sia frutto di un processo di industrializzazione, generato dall’approccio delle pubbliche amministrazioni puntato alla riduzione dei costi del servizio, e quindi nelle materie prime e nel lavoro. In quest’ottica vince, sia pur molto spesso in modo “mascherato”, il concetto della gara al prezzo più basso e non tanto quello c.d. dell’offerta economicamente più vantaggiosa.
Paradosso del paradigma odierno è che nel corso di questi ultimi 20 anni, si è impoverito, a monte il comparto della produzione delle materie prime ed a valle le stesse imprese di ristorazione, a tutto vantaggio del c.d. “Middle Man”, ovvero dei soggetti intermediari che si frappongono tra i due attori principali, offrendo servizi logistici capillari ed una ampia offerta di prodotti “processati” disponibili in qualunque momento dell’anno a dispetto della stagionalità e della freschezza degli ingredienti.
In questo paradigma i perdenti sono molti: la mensa, impoverita nel suo potenziale educativo originario, dove il tempo mensa era tempo scuola indispensabile per insegnare ai bambini il valore del cibo, i bambini, per gli effetti ben noti delle cattive abitudini alimentari sulla salute, i reali produttori, i cui margini si sono ampiamente ridotti, la collettività, che manifesta uno scontento che spesso sfocia in conflittualità ed infine l’ambiente per effetto dell’incremento delle emissioni in atmosfera derivanti dalla logistica primaria e dalla notevole quantità di rifiuti generati a valle del sistema.
Cremona e Sesto Fiorentino dimostrano che si può evolvere e si può cambiare creando reti di collaborazione e sinergie che Foodinsider diffonde e promuove come modelli a cui tendere.
Quest’anno, a conclusione del 3° Rating Foodinsider, produrrà due contributi: un libro con le migliori ricette della mensa scolastica italiana e le ‘linee di buon senso’, un documento che raccoglie le esperienze e le riflessioni dei membri del Comitato Scientifico – che comprende medici, nutrizionisti, professori esperti di biologico e sostenibilità, professionisti della scuola e della società civile – al fine di diffondere i principi di un’alimentazione sana e sostenibile, insieme a proposte per rendere la scuola più attiva nell’educazione alimentare e al gusto dei bambini.