Il documento relativo alle nuove linee d’indirizzo della ristorazione scolastica risulta di difficile lettura per diversi motivi: contempla specifiche relative a due ambiti distinti tra di loro (ristorazione ospedaliera e scolastica) ha una modalità di esposizione che pecca di organicità, denota molte ripetizioni e un’assenza di sintesi dei punti chiave. Per comprenderne il valore è necessario tenere traccia di molti punti esplicitati in diversi paragrafi del documento e ricostruirne l’insieme.
Il documento da una parte introduce delle importanti novità di approccio come l’aver inserito l’attenzione all’apporto dei nutrienti e non solo l’aspetto igienico degli stessi (imprescindibile) e quindi il protocollo NACCP e il CRONOPROGRAMMA ma dall’altra non restituisce chiarezza della modalità di attuazione delle procedure per garantire il mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi in fase di somministrazione.
Lo stesso sbilanciamento lo si ritrova in altri ambiti come la sostenibilità (che è citata, ma non come obiettivo). Si parla di sostenibilità in relazione ai prodotti biologici e alla gestione degli avanzi che è una visione riduttiva che invece dovrebbe contemplare altre componenti chiave come: l’equilibrio della dieta con un apporto ridotto di carni (soprattutto rosse), la filiera corta che viene citata ma non in relazione alla sostenibilità, la presenza capillare di cucine sul territorio molto più sostenibile del modello di cucina centralizzata con pasto trasportato, l’eliminazione della plastica da tutti i processi che vuol dire anche privilegiare materie fresche prime senza packaging (quindi no alimenti di IV e V gamma). La tabella del pasto ospedaliero inserita nel documento risulta essere l’anti-modello di un modello di pasto sano e sostenibile con una ostentazione della carne, assenza di cereali integrali e legumi.
Il documento non è stato aggiornato in relazione agli aspetti scientifici definiti all’interno delle raccomandazioni dell’OMS del 2015 e dello IARC 2019 con indicazione di eliminare le carni conservate, ridurre le carni rosse, promuovere il consumo di cereali integrali biologici e non recepisce lo studio dell’INRAM del 2012 e lo studio francese pubblicato su JAMA nel 2018 che afferma il valore dei prodotti biologici sulla salute dell’uomo.
L’obiettivo di inclusione esplicitato a monte del documento viene contraddetto in riferimento alle diete nell’eliminare la possibilità di assicurare ‘anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali’ che nelle precedenti linee guida non richiedevano certificazione medica, (come si richiede ora) ma semplice richiesta dei genitori. Su questo aspetto sono state fatte pressioni per toglierlo.
In tema di controlli ha ampio spazio nel documento ma manca l’aspetto cardine che è la necessità di un impianto sanzionatorio senza il quale qualsiasi controllo risulta inefficace. Andrebbe anche sottolineata la necessità di controlli indipendenti e non in situazioni di conflitto d’interessi come succede a Milano.
Il ruolo dei commissari mensa viene valorizzato ma manca un’esposizione organica delle sue funzioni e delle relative mansioni che si ricostruisce, a fatica, leggendo diversi paragrafi del documento. Richiede una revisione e integrazione di alcuni aspetti importanti che potrebbero influire nella promozione del ruolo dei genitori come attore attivo e partecipe del servizio di ristorazione scolastica (definizione di un regolamento comunale con elementi comuni a tutti) previa una formazione dei genitori necessaria che è indicata nel documento.
Molto positivo il fatto che le linee guida sostengano che il vincolo economico non può diventare l’obiettivo della ristorazione collettiva e si restituisca un ruolo importante al SIAN di coordinamento, mentre ad oggi è spesso rimasto marginale (a parte Mantova).