La Commissione Mensa può svolgere controlli in quei locali che afferiscono al servizio di ristorazione scolastica come i centri cottura, refettori, deposito derrate, locali di rigoverno. In questi spazi possono svolgere le ispezioni senza venire a contatto in nessun caso con gli alimenti prima e durante la loro preparazione.
Per svolgere le ispezioni i commissari mensa devono conoscere le clausole contrattuali riferite al servizio mensa, in particolare il capitolato d’appalto, ma anche essere a conoscenza delle linee guida della ristorazione scolastica (ad esempio sapere che la frutta deve variare almeno 3 volte a settimana), degli aspetti che attengono alle condizioni igienico-sanitarie.
A fine ispezione compilano un modulo con una check-list (scheda ispezione) per registrare e misurare il grado di soddisfazione dei bambini, valutare se il servizio risponde ai parametri contrattuali, o se ci sono state delle ‘non conformità’.
In concreto, la Commissione Mensa effettua sopralluoghi principalmente nei refettori, per verificare il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie ma anche di servizio, rispetto dei menu e il livello di gradimento dei bambini.
Fondamentale dotarsi quindi dei capitolati d’appalto, delle tabelle merceologiche, delle tabelle con i pesi delle porzioni, e il calendario del menu.
Cosa fare durante le ispezioni:
1. Controllare l’igiene e la pulizia di locali e delle attrezzature utilizzate dal personale (pavimenti, muri, finestre, tavoli di lavoro, contenitori, vassoi ecc.) verificando che i dispositivi utilizzati, come ad esempio gli scaldavivande, siano ben funzionanti.
2. Verificare che il personale addetto alla distribuzione sia in numero adeguato (il dato è specificato nel capitolato) e che indossi camice, cuffie, guanti secondo le disposizioni previste dal contratto.
3. Verificare le grammature (ossia la quantità espressa in peso da distribuire a ciascun bambino) e le temperature dei cibi. Queste operazioni di pesatura e misurazione della temperatura degli alimenti può essere richiesta dalle commissioni mensa al personale abilitato. Le temperature sono diverse in base al tipo di piatto e il loro rispetto è fondamentale per prevenire la proliferazione di batteri).
4. Controllare il rispetto delle diete speciali servite per motivi sanitari, culturali o religiosi.
5. Assaggiare il pasto e controllare la qualità del sapore, odore e temperatura e verificare il gradimento da parte dei bambini verificando quanto viene accettato o rifiutato e quindi scartato.
6. Osservare le condizioni nelle quali viene consumato il pasto (rumore, sovraffollamento locali ecc.).
Compilazione moduli ispezione
A fine ispezione i commissari mensa compilano la scheda ispezione (ecco un primo esempio di scheda d’ispezione da compilare e un secondo modello ) che comprende una check-list che consente di dare diversi gradi di giudizio degli aspetti monitorati. Per quanto riguarda la Lombardia il modello di scheda fa riferimento alle Linee guida della ristorazione scolastica della Regione Lombardia
In caso di ‘non conformità’, quindi un mancato adempimento al contratto, la scheda deve prevedere uno spazio per segnalazioni gravi o in alcuni casi è prevista una scheda specifica di ‘non conformità’.
Anche il rilevamento di ‘corpo estraneo’ è una segnalazione grave che va fatta in un modulo apposito e, insieme alla ‘non conformità’, è necessario che il fornitore del servizio produca una giustificazione o una motivazione formale per quanto è successo di anomalo all’interno del servizio di mensa scolastica.
Documento d’interesse: LA COMMISSIONE MENSA – Un occhio attento sul servizio di ristorazione – Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino