Le Commissione mensa come modello di partecipazione nell’erogazione di un servizio pubblico: funzioni e modelli.
La Commissione Mensa rappresenta l’organo istituzionale, riconosciuto all’interno delle Linee Guida della ristorazione scolastica nazionale, attraverso il quale i genitori entrano nel merito del servizio, svolgendo attività di controllo e di promozione di azioni di educazione alimentare all’interno delle proprie scuole. E’ una forma di ‘partecipazione’ che può incidere sulla qualità del servizio se c’è disponibilità da parte dell’Amministrazione ad aprirsi ad un dialogo. In Italia ci sono modalità diverse di ‘partecipazione’ che dipendono proprio dalla politica dei Comuni e dalla capacità dei genitori di entrare in relazione con i vari ‘attori’ e ‘registi’ della mensa scolastica.
Le realtà più evolute scalano la commissione mensa a comitato cittadino che diventa un vero modello di partecipazione civica dove i cittadini, in questo caso una rappresentanza dei genitori commissari mensa, contribuiscono al processo decisionale su un tema d’interesse pubblico come l’alimentazione dei bambini a scuola. I Comitati mensa s’ interfacciano con le Istituzioni locali che avviano processi decisionali inclusivi attraverso una dialettica strutturata il cui obiettivo è generare una decisione ampiamente condivisa.
Questa la teoria. Nella pratica la realtà è estremamente eterogenea. A volte è difficile costituire commissioni mensa, in poche realtà sono stati riconosciuti organi rappresentativi delle commissioni mensa che si confrontano con le Amministrazioni, e là dove ci sono, spesso le richieste dei genitori rimangono inascoltate. Questo è alla base del conflitto sociale che si è sviluppato intorno alle mense scolastiche: genitori che contestano un declino della qualità, spesso associato ad un aumento dei costi, e le Amministrazioni che non rispondono con adeguati correttivi.
I Comitati mensa, quelli che siedono ad un tavolo di confronto con le Istituzioni, hanno l’opportunità di migliorare il servizio soprattutto chiedendo modifiche al menu, nuove ricette e una diversa qualità degli ingredienti. Il momento topico per incidere nella qualità è entrare nel merito dei capitolati predisposti in fase di gara d’appalto. E’ in questa fase che si registra la disponibilità, o meno, del Comune ad un processo partecipativo della mensa scolastica.
Ci sono casi, pochi, dove la risposta alle richieste dei genitori va ben oltre l’aspettativa. E’ il caso, per esempio, di sei comuni nella provincia di Genova (Busalla, Ceranese, Ronco Scrivia, Sant’Olcese, Serra Riccò e Valbrevenna) che si sono consorziati nel 2016 per sviluppare la nuova gara d’appalto per la mensa scolastica che, alla richiesta dei genitori di incrementare il biologico al 60%, hanno risposto con un’offerta pari al 95% di prodotti biologici all’interno del nuovo menu.
Bologna è stata una delle prime città ad aprirsi ad un processo partecipativo, dopo un paio di scioperi dei genitori (nel 2015) con una adesione altissima che ha sfiorato il 90%. Questo conflitto ha generato una disponibilità del Comune ad una dialettica costruttiva con gli utenti del servizio, che è confluita nell’elaborazione, da parte dei genitori, delle linee d’indirizzo per lo sviluppo del servizio di refezione scolastica che hanno ampiamente contribuito alla definizione del nuovo contratto di servizio di refezione scolastica.
Ma è a Perugia che troviamo una delle realtà più significative di partecipazione civica. In questo Comune le associazioni dei genitori e i commissari mensa possono entrare nel merito delle scelte dei fornitori, incidono sullo sviluppo del biologico sul territorio, hanno chiesto e ottenuto di introdurre nei menu della mensa il 95% di prodotti bio, controllano che la qualità del servizio sia conforme al capitolato in essere a cui hanno contribuito alla stesura e arrivano anche a definire, attraverso la competenza di un gruppo di genitori nutrizionisti, i menu (poi vagliati dell’ASL). Le conquiste dei genitori di Perugia arrivano dopo un rapporto molto conflittuale e un braccio di ferro (come a Bologna) che è confluito in azioni legali delle associazioni contro l’Amministrazione e il gestore, iniziato dopo l’esternalizzazione del servizio nel settembre del 2015. Prima di questa data erano i genitori che si occupavano dell’approvvigionamento delle materie prime sul territorio, adottando criteri di qualità ed economia, perché gli avanzi di cassa di fine anno venivano reinvestiti in progetti didattici all’interno della scuola. Dopo un anno dall’esternalizzazione del servizio, trascorso tra proteste e azioni legali delle associazioni, il Sindaco ha preso in mano la situazione e ha aperto l’Amministrazione ad un confronto costruttivo con i genitori, trasformando la conflittualità in una fase di dialogo e collaborazione che ha contribuito a realizzare un nuovo modello virtuoso di mensa partecipata. Dopo l’incontro tenutosi nel luglio del 2016 tra le associazioni dei genitori (rappresentati dall’Avvocato Alessandra Bircolotti) e l’Amministrazione è stato reso pubblico un comunicato stampa del Comune che ha segnato il punto di svolta nella mensa di Perugia:
‘L’Amministrazione, riconoscendo fondamentale l’apporto dei genitori, ritiene di istituzionalizzarne il ruolo partecipativo in ogni fase, sia monte che a valle, del processo organizzativo del servizio anche predisponendo la carta dei servizi.
Una svolta che ha avuto immediati riflessi sul servizio così come emerge dai dati del Rating di Foodinsider che ha registrato un salto di qualità passando da 77 (2016) a 148 punti nel 2018.
Poi ci sono gli alieni. E’ il caso di Caggiano in provincia di Salerno dove il Sindaco, che ha lo stesso nome del Comune, ha voluto promuovere lo sviluppo del territorio, di vocazione rurale, attraverso la mensa scolastica. In questo Comune sono i genitori che possono contribuire con i prodotti dei propri orti, alla fornitura delle materie prime per la mensa scolastica. Ogni famiglia consegna i prodotti del proprio orto alla mensa scolastica seguendo un programma stabilito dal Consiglio comunale. All’atto della molitura delle olive, per esempio, i genitori lasciano presso un frantoio locale una quota parte delle proprie olive, pari a 2 litri di olio extravergine di oliva, per ciascun figlio che usufruisce del servizio mensa. Si possono conferire anche i pomodori nel laboratorio locale dove viene prodotta la passata di pomodoro prodotta per la mensa scolastica, come si può contribuire anche con ceci, fagioli e patate. Per quanto riguarda la passata di pomodori, le famiglie consegnano i quantitativi di pomodori presso un laboratorio autorizzato presente sul territorio il quale provvede alla trasformazione, al confezionamento ed all’etichettatura del prodotto finito. Ai genitori viene rilasciata una ricevuta a doppia matrice e poi viene conferito il prodotto alla mensa scolastica.
Caggiano è un esempio straordinario dove intorno alla mensa scolastica si sviluppa una comunità all’interno della quale le famiglie diventano motore di sviluppo del territorio, contribuendo direttamente ad una mensa fresca, a filiera ultra corta. Un esempio che, probabilmente, può valere solo per piccole realtà rurali, ma che rappresenta una nuova idea di mensa dove il coinvolgimento delle famiglie è possibile, non solo formalizzato a livello istituzionale, ma valorizzato e promosso come valore per il territorio, per la salute dei bambini e per l’economia delle famiglie.
I casi di Perugia e Caggiano (2.700 abitanti) sono difficilmente confrontabili perché partono da dimensioni e background diversi, tuttavia hanno entrambi un modello di mensa finanziata sia con fondi comunali che con la compartecipazione delle famiglie degli alunni: a Perugia i genitori pagano un ticket di 2.50 euro a pasto, (di recente ridimensionato in base alle quote ISEE) a fronte di un costo pari a 4.90 euro; a Caggiano, che condivide lo stessa logica di ripartizione dei costi, i genitori pagano € 2.28 (su un totale costo del pasto pari a € 3,016) più una tassa d’iscrizione che può subire detrazioni in base al quantitativo di prodotti che vengono conferiti dalle famiglie alla mensa. Questo a conferma del fatto che l’accessibilità della mensa a tariffe calmierate dall’Amministrazione che ne condivide gli oneri sembra essere una condizione importante se si vuole sviluppare una logica di partecipazione civica intorno a questo servizio.
Il coinvolgimento dei genitori e delle insegnanti tra gli attori che ruotano intorno al servizio di ristorazione scolastica può fare la differenza tra un servizio percepito come partecipato e frutto di un lavoro condiviso, rispetto ad una scelta dell’Amministrazione a cui l’utenza si deve adeguare.
Per il Comune che vuole trovare un canale di comunicazione con le famiglie, anche per avviare processi di educazione alimentare, il ruolo delle commissioni mensa è strategico. La commissione mensa, infatti, opportunamente formata dall’ATS sui principi di una corretta alimentazione e stili di vita sani, si è dimostrata, in diverse realtà, un anello importante della catena del valore che ruota intorno alla mensa e comunica con le famiglie e la cittadinanza.
In queste pagine si trovano riferimenti a documenti di supporto per l’attività dei commissari mensa e link a regolamenti di alcuni comuni.
> Ruolo dei commissari mensa organo riconosciuto istituzionalmente
> Documenti di riferimento che disciplinano a livello nazionale il ruolo dei cm
> Le ispezioni: istruzioni