L’indagine sui menù scolastici 2022, e con essa la classifica, ha registrato miglioramenti importanti insieme ad aspetti critici su cui prestare attenzione. Li riassumiamo in questo articolo perché vogliamo tenerne traccia e augurare un continuo processo di miglioramento delle mense scolastiche italiane nel 2023.
I DIVERSI OBIETTIVI DELLA MENSA
Uno dei principali aspetti che mette in evidenza l’indagine di quest’anno è che il servizio di ristorazione scolastica non ha obiettivi uniformi nel nostro Paese e questo dipende dal ruolo che esso assume all’interno delle politiche dell’Amministrazione. La mensa può essere concepita come un servizio accessorio che mira a saziare la fame dei bambini a scuola, o un’occasione per promuovere la salute pubblica attraverso una dieta equilibrata e alimenti sani, ma può anche elevarsi a opportunità di sviluppo del benessere della comunità e dell’economia locale in chiave sostenibile. In questo caso la mensa diventa un concreto strumento di politica sociale, economica e ambientale.
LA BUONA NOTIZIA
La buona notizia che è emersa dal nostro lavoro d’indagine è che in Italia abbiamo una legge, quella dei Criteri Ambientali Minimi (i cosiddetti CAM) capace di realizzare un cambiamento virtuoso, che fa bene alla salute dei bambini, all’economia del territorio e all’ambiente e che è espressione concreta dell’articolo 9 della Costituzione, che ci chiede di tutelare “l’ambiente, la biodiversità e gli ecosistemi, anche nell’interesse delle future generazioni”. Un segnale importante che è emerso guardando a quei menù che sono il risultato delle nuove gare d’appalto che hanno applicato i CAM, che hanno dimostrato la validità di una legge che plasma il servizio di ristorazione scolastica verso la qualità, la salute dei bambini, promuovendo, al contempo, lo sviluppo dell’economia locale in una logica sostenibile.
LA LOBBY CHE REMA CONTRO I CAM
Il valore dei CAM ha, però, rischiato di perdersi quando nella bozza del Codice dei Contratti Pubblici è stato tolto inspiegabilmente l’articolo che rendeva obbligatorio l’applicazione dei CAM nelle gare d’appalto pubbliche. Per fortuna c’è stato un movimento che non ha accettato di fare passi indietro sulla sostenibilità, che ha fatto pressioni sul nuovo governo ed ha permesso di ristabilire l’articolo 57 nel Codice degli Appalti Pubblici, vale a dire l’obbligatorietà dei CAM nelle gare d’appalto della PA e quindi anche per le mense. Si è trattato tuttavia di un fatto che dimostra l’esistenza di una lobby che rema contro la sostenibilità che però si deve confrontare con un movimento, più ampio e trasversale, che difende il diritto a un pianeta più pulito.
CHI APRE E CHI CHIUDE LE CUCINE INTERNE ALLA SCUOLA
Tra le novità di quest’anno troviamo Comuni che innovano, come Torino, che sceglie di riaprire le cucine interne stabilendo nella nuova gara d’appalto ben 16 ‘mense fresche’, 2 per ogni lotto. Immobile, anzi, fa marcia indietro il Comune di Milano che, a sorpresa, chiude un’altra cucina interna facendo molto arrabbiare i genitori che perdono quello che ormai è considerato un privilegio: avere un pasto cotto e servito senza che stazioni per ore al caldo. Nonostante il Comune di Milano, per voce della Vice-Sindaco, abbia dichiarato che si tratta di una chiusura transitoria, non ci sono segnali che facciano pensare ad una riapertura imminente della cucina, manifestando un disallineamento tra la voce dell’Amministrazione e il silenzio del fornitore.
DALL’OUTSOURCING ALL’INSOURCING
Un’altra grande novità della fine del 2022 è l’abbandono dell’outsourcing del Comune di Firenze che sceglie di entrare nella municipalizzata Qualità & Servizi. Si tratta di un passaggio epocale che vede un Comune importante riprendere la governance del servizio e puntare alla qualità entrando in una municipalizzata che in 4 anni ha fatto una rivoluzione sostenibile cambiando drasticamente pelle: da pecora nera (nel 2016 era quart’ultima nella classifica dei menù scolastici) a modello virtuoso (nel 2022 è nella top ten della classifica) che sarà protagonista di una puntata di #Generazione bellezza in onda su RAI3 a marzo.
GARE CHE PUNTANO ALLA QUALITA’ E NON AL PREZZO
Un cambiamento significativo che abbiamo registrato in alcune gare d’appalto è il rifiuto della logica dei ribassi. Con Roma e, a seguire, Firenze e Torino, abbiamo assistito a gare d’appalto a prezzo fisso all’interno delle quali la concorrenza si è giocata unicamente sulla qualità e non più sul valore economico. Un fatto importante che ci auguriamo possa rappresentare un modello anche per altre Amministrazioni perché consente di valorizzare chi offre il migliore servizio e non chi gioca sul prezzo.
TROPPI SCARTI
La cattiva notizia che emerge dalla nostra indagine di quest’anno è che gli scarti in mensa aumentano: i bambini sembrano perdere fiducia nel cibo della scuola, spesso non lo assaggiano neanche, o non lo gradiscono affatto, producendo montagne di rifiuti alimentari. Secondo la maggior parte degli insegnanti intervistati i bambini scartano circa la metà del pasto. Un dato inquietante che si traduce, sul piano economico, nel fatto che metà della retta va in spazzatura.
I CONVITTI FUORI CONTROLLO
Quest’anno abbiamo acceso il riflettore sui menù dei convitti che rappresentano circa l’80%, se non il 90%, dell’alimentazione degli studenti che li frequentano. Dall’analisi dei pasti emerge, nella maggior parte dei casi, la presenza di menù sono fuori controllo, molto distanti dalle raccomandazioni dell’OMS su una alimentazione sana. Patatine fritte, Cola cola, merendine e costante proposta di proteine animali, rischiano di essere condizioni che favoriscono l’obesità, oltre ad acquisire abitudini alimentari che a lungo termine possono avere un impatto negativo sulla salute dei ragazzi.
LA GARA REGIONALE
Un aspetto che ci è stato segnalato da più genitori è la gara d’appalto regionale delle mense scolastiche dell’Emilia Romagna che si estende al pasto trasportato e toglie completamente le famiglie come interlocutore del servizio. I genitori dei Comuni a cui si rivolge il bando sono, infatti, molto preoccupati perché vedono in questa gara il rischio di una standardizzazione della mensa, appiattita e uguale per tutti, con la perdita del controllo sul servizio. Il pericolo è quello di una completa assenza di confronto e negoziazione con l’utenza come è riconosciuto dalla sentenza della Cassazione (n.20504 del 30/07/2019) che afferma il diritto delle famiglie utenti del servizio di partecipare nella stesura dei documenti amministrativi che riguardano le gare della refezione scolastica. In Europa un modello di ristorazione centralizzata esiste nella Regione Basca, in Spagna, che è da anni oggetto di contestazione da parte della società civile e che ha permesso un accentramento di potere di poche grandi aziende della ristorazione collettiva.
ASSENZA DI CONTROLLI
Quest’anno non abbiamo avuto notizie di ispezioni a tappeto dei NAS che, invece, negli anni passati i vari Ministri della Salute avevano richiesto alle forze dell’ordine. I controlli, a livello nazionale, comunale, ma anche da parte delle aziende sanitarie e delle commissioni mensa rimangono lo strumento principale per verificare la coerenza tra il capitolato e il servizio erogato. I controlli sono garanzia di qualità degli alimenti e salubrità del pasto.
L’AUGURIO
L’augurio che rivolgiamo alla politica, agli amministratori e i governanti è quello di trasformare “la mensa che butta” nella “mensa che nutre”, che è una grande opportunità per tutti: i bambini, le famiglie, la Scuola, le aziende, il Paese e il pianeta.
Ai genitori auguriamo di essere parte attiva nei controlli, ma anche di costruirsi una competenza per poter motivare le proprie istanze sulla base di dati scientifici, aspetti normativi e informazioni oggettive e soprattutto fare rete per aprire un dialogo costruttivo con chi amministra. L’esperienza insegna che dove ci sono genitori attivi e competenti ci sono mense che migliorano nel tempo.
Agli Amministratori auguriamo di guardare alla mensa come opportunità di sviluppo di un’economia green del territorio locale, di promozione della salute e di costruzione di una comunità del cibo che non solo crea benessere alla collettività ma restituisce consenso politico a chi amministra.