Di seguito pubblichiamo la classifica dei menu scolastici italiani 2016/17. Il Rating premia i menu più equilibrati in base ai parametri delle Linee Guida della ristorazione scolastica e le recenti raccomandazioni dell’OMS. L’indagine non considera aspetti come il gradimento del pasto, ma la qualità, frequenza e varietà degli alimenti proposti nei menu scolastici in base ai suddetti parametri. Il punteggio è il risultato della compilazione del test Menu a punti alla fine del quale si ottiene un ‘voto’: sotto ai 50 punti non è sufficiente, dai 50 ai 100 è sufficiente, sopra ai 100 è un buon menu.
Classifica Menu scolastici 2016/17
L’indagine è stata presentata all’interno di una conferenza che ha trattato il tema della mensa scolastica da diversi punti di vista con profili professionali molto autorevoli nel mondo della ristorazione scolastica.
Di seguito mettiamo a disposizione la presentazione che spiega il metodo d’indagine attraverso il quale si è arrivati alla definizione della classifica traendo spunti di riflessione dai confronti tra i diversi menu scolastici.
L’obiettivo rimane quello di imparare dai modelli di mense che funzionano ed hanno menu di qualità e parallelamente diffondere la conoscenza delle best practice.
Quest’anno è Cremona al top della Rating dei menu scolastici italiani con un menu ‘modello’: grande varietà di cereali (pasta riso orzo farro polenta), un buon equilibrio di carni bianche e rosse, niente insaccati, 6 proposte di pesce al mese, frutta a merenda e piatti inusuali per una mensa: ‘pasta broccoli e mandorle, riso ai funghi, insalata noci e olive’. Non solo pasta e riso, bastoncini di pesce e pizza, dunque, ma un menu ragionato, condiviso con le commissioni mensa, frutto di un lavoro lungo, maturato nel tempo che ha una ricetta: passione, determinazione, coinvolgimento (genitori e insegnanti) educazione alimentare e formazione dei cuochi. Non mancano nel menu di Cremona i cereali integrali biologici proposti in maniera furba: non solo qualche pasta un po’ più scura che i bambini si sono ormai abituati a mangiare, ma anche un riso integrale preparato da cuochi esperti e una focaccia integrale che i bambini gradiscono accompagnata da una crema di ceci.
Secondo classificato il Menu di Trento, quasi tutto bio e verdura. Due volte al giorno vengono proposte ai bambini verdure sia crude che cotte. Non un menu perfetto, ma che ha una grande attenzione alla qualità delle materie prime e all’educazione alimentare. A Trento, come per Mantova, Bolzano, Treviso, sono stati aggiunti 5 punti per valorizzare la doppia proposta di verdura (cruda e cotta) che è un parametro non contemplato nel questionario. L’asterisco (*) identifica il punteggio aggiunto.
Terzo classificato il menu di Rimini, con piatti da ristorante locale: spiedini di gamberi, coniglio alla cacciatora, passatelli in brodo, casatella con fornarina semi integrale, coniglio arrosto alla cacciatora, bocconcini di pollo a spiedino, spaghetti semi integrali pomodoro capperi olive, insalata verde con noci, e, a ottobre, per frutta, anche cachi, castagne. Un menu equilibrato che recepisce le raccomandazioni dell’OMS di ridurre al carne rossa e gli insaccati senza perdere gusto nella varietà dei piatti proposti.
Jesi non è più il primo in classifica, ma migliora il punteggio (da 113 a 119) mantenendo un menu con una buona varietà di piatti e una percentuale di prodotti biologici che arriva al 90%.
A Mantova, così come a Bergamo, è l’Azienda Sanitaria del Territorio a dettare le regole della qualità delle materie prime e i criteri di definizione dei menu, che sono le commissioni mensa a comporre. Un modello partecipativo ma guidato da persone che hanno a cuore questo servizio che garantisce equilibrio e menu aggiornati alle Raccomandazioni dell’OMS.
Una menzione speciale al menu di Bolzano che vince il ‘premio’ TRASPARENZA: tra tanti menu criptici che non indicano nulla della qualità delle materie prime, Bolzano, invece, evidenzia la qualità dei prodotti offerti usando acronimi e loghi che specificano le caratteristiche dei cibi: Prodotto SUDTirol, ingredienti DOP, ingredienti IGP, ingredienti BIO, Ingredienti equosolidali, piatto tipico PT, Piatto unico, Produzione propria PP, Ingrediente regionale IR, infine S per Prodotto surgelato.
Dei menu analizzati la maggior parte ottengono la sufficienza (punteggio tra 50 e 100) con menu che non spiccano per qualità delle materie prime o varietà delle proposte, privilegiando soprattutto l’offerta di pasta e riso come primo piatto e molta carne (soprattutto rossa) tra i secondi. I menu ‘fanalini di coda’ invece pagano un’abbondanza di carni rosse, salumi e una ridotta proposta di legumi.
OBIETTIVO dell’indagine è quello di promuovere un confronto costruttivo tra i vari soggetti attori del servizio di ristorazione scolastica attraverso uno strumento che valuta l’equilibrio dei menu scolastici da cui desumere una classifica dei menu scolastici. Di fatto è un’occasione per parlare bene delle mense che offrono, sulla carta, un buon menu e per diffondere buone pratiche a quelle realtà che hanno ampi margini di miglioramento.
RINGRAZIAMENTI: ringraziamo tutti i Comuni e genitori, commissari mensa e professionisti che a vario titolo hanno contribuito nella realizzazione dell’indagine.
Si ringrazia in particolare Benedetta Chiavegatti Assistente Sanitaria Responsabile del progetto “menù 10 e lode” (ATS Milano Metropolitana), Roberto Previtera (Milano, Pappa-mi.it) per il supporto tecnico, Martina Battistich (Roma, Mammainrete.it), che ha tradotto in versione Inglese il questionario, Francesco Ardito (Torino di Lastminutesottocasa.it) che ha declinato in APP il Menu a Punti, e tutte le mamme che hanno contribuito al controllo e redazione della classifica: Roberta Barbaro (ASTI), Sandra Daddi (Sesto Fiorentino), Mimiliana Farina e Grazia Buonasorte (Brindisi), Marta Giardinelli (Napoli), Marta Vanzetto (Verona), Alessandra Bircolotti (Perugia), Barbara Cancellieri (Benevento) e i dietisti che si sono messi in gioco e si sono resi disponibili a raccontarci i valori delle realtà dove lavorano: Silvia Bardelli (Cremona) Fabio Tinucci (Fano) Maria Chiara Bassi (ATS Mantova) Daniela Parodi (ATS Bergamo), Monica Maj (consulente dietista Piacenza).
Un ringraziamento particolare alla redazione di ‘Indovina chi viene a cena’ che ha creduto nel valore di questo strumento e ne ha diffuso l’utilizzo promuovendolo durante la trasmissione che ha parlato di mense scolastiche.