A CAMPOLONGO MAGGIORE (Venezia), una realtà di 10.400 abitanti in provincia di Venezia, il Comune ha realizzato un capolavoro di mensa scolastica, che Michela Facchinetti promotrice di questa eccellenza, ci racconta.
‘Il nostro è stato un lungo percorso iniziato grazie ad un gruppo di genitori “bionsensibili”. Si sono conosciuti alla scuola dell’infanzia nel 1998 dove hanno trovato un servizio mensa molto diffuso in quel periodo ma che i bambini non gradivano per niente. Il cibo era preparato con prodotti da agricoltura convenzionale servito in monoporzione sigillata: una vaschetta di plastica per ciascuna portata, con cibo preparato ore prima, sigillato a caldo, mantenuto ad alte temperature fino al consumo. Quando i bambini sollevavano la pellicola c’era tutta la condensa che scivolava giù, un odore spesso nauseabondo! Risultato: una quantità di avanzi impressionante, anche oltre il 60%. Di fronte ad una situazione così triste questi genitori hanno contattato il Comitato Genitori di Padova che da anni si occupava del miglioramento delle mense e organizzava corsi sull’alimentazione, quindi hanno chiesto al sindaco di promuovere dei miglioramenti del servizio con questi obiettivi:
a) fornire agli alunni pasti nutrizionalmente validi, graditi e preparati con ingredienti da agricoltura biologica;
b) ridurre l’impatto ambientale complessivo del servizio e ridurre i rifiuti prodotti dalla mensa scolastica;
c) sensibilizzare alunni, insegnanti, operatori e famiglie sulla questione ambientale.
Dal 2001 il Sindaco e l’assessore competente hanno promosso e sostenuto i miglioramenti richiesti perseguendo gli obiettivi indicati e cercando sempre di comunicare i vari passaggi alle famiglie degli alunni e al personale della scuola. Io, che sono dipendente comunale, ho cominciato a seguire il servizio di mensa in questo momento e mi sono occupata dei vari passaggi. All’inizio il cibo biologico è stato servito in mensa in monoporzione e successivamente si è passati allo scodellamento in stoviglie monouso (piatti di plastica o vassoi multiporzioni).
Con la gara d’appalto aggiudicata per il triennio 2004/2006 si è fatto un grande salto di qualità. D’un colpo, sono state eliminate le stoviglie monosuo, mantenuto lo scodellamento del cibo biologico e fatto un grande lavoro sul menu che doveva essere vario e appetitoso. In particolare, il passaggio alle stoviglie durevoli con servizio al tavolo ha migliorato il gradimento di minestre e zuppe, risotti e verdura cruda. Di certo un piatto di porcellana, un bicchiere di vetro e le posate vere hanno reso il servizio molto familiare. Da gennaio 2006 è stata eliminata l’acqua in bottiglia di plastica, sostituita da quella di rubinetto servita in brocca. L’azienda ULSS controlla tutt’ora regolarmente la qualità dell’acqua servita.
In seguito i miglioramenti sono stati continui e graduali con qualche salto coraggioso in avanti come la settimana senza carne.
All’inizio il pasto (tutto compreso, cioè pasto biologico al 95%, servizio scodellato al tavolo secondo l’ordine, non tutto insieme come nel self-service, incluso il lavaggio delle stoviglie durevoli) costava in media 6,30 € + Iva. Nel 2014 l’appalto ha messo insieme sei Comuni della Riviera del Brenta, per lo stesso tipo di servizio cui si è aggiunta la gestione dei buoni pasto: è stato aggiudicato a luglio 2014 al prezzo di € 4,95 + Iva a pasto. Rispetto a questi costi vivi per il Comune, la quota a carico delle famiglie dipende dalle scelte politiche degli amministratori di ciascun Comune e nella nostra area (Riviera del Brenta) il costo del buono va dai 3 ai 5 €.
Quali sono state le difficoltà principali?
All’inizio di questa avventura non c’era molta sensibilità in generale e da parte dei genitori che non erano molto disposti a pagare anche qualcosa in più pur di dare ai figli un pasto più sano. L’amministrazione se ne faceva carico in parte ma qualcosa in più ricadeva sulle famiglie a causa delle note difficoltà finanziarie dei Comuni e della regola per cui i servizi a domanda individuale devono gradualmente raggiungere la copertura totale della spesa. Nel 2004 e fino al 2010, rispetto ad altri appalti il costo del nostro pasto era oggettivamente più alto del 20%. Per fortuna gli amministratori erano convinti della scelta e la difendevano, anzi volevano fare sempre meglio e attivare tutte le leve che può muovere un servizio di mensa di qualità, attento all’ambiente e alla sostenibilità. Abbiamo anche rischiato di vedere annullata una gara d’appalto ma siamo andati avanti. Nel tempo, è cresciuta la sensibilità per questi temi, si è lavorato per ridurre i costi del servizio, abbiamo cercato di allargare l’esperienza ai Comuni vicini incontrando tante volte gli amministratori, i genitori, gli insegnanti e le commissioni mensa degli altri Comuni. Con qualcuno abbiamo fatto una convenzione, altri si sono costruiti un loro servizio prendendo dalla nostra esperienza ciò che era più adatto o riproducibile nella loro realtà.
Si riesce a individuare quanto incide il biologico sul costo (in percentuale)?.
Il costo del pasto dipende da tanti elementi, di sicuro però il cibo biologico non pesa in maniera rilevante poiché la quota delle derrate rappresenta circa il 30% del costo totale. Per risparmiare ci sono tanti modi come ad esempio la riduzione della carne. Inoltre non possiamo trascurare i costi nascosti (esempio: quanto costa al Comune smaltire gli avanzi e i rifiuti delle mense?)
Il vostro appalto può definirsi un appalto ‘verde’?
Altrochè, anzi, per molti aspetti supera i parametri indicati dai Criteri Ambientali Minimi. E devo dire, con orgoglio, che il gruppo di lavoro dei CAM ha preso spunto anche dalla nostra esperienza per elaborare questo documento.
I genitori sono soddisfatti del servizio mensa scolastica?
I genitori attenti alla salute anche futura dei figli e/o alle tematiche ambientali sono molto soddisfatti da un servizio così organizzato. I bambini parlano a casa di quello che mangiano in mensa, qualcuno mi hanno chiesto le ricette, alcuni prendono spunto dal menù per preparare qualcosa di nuovo a casa. Abbiamo introdotto tanti sughi con le verdure (asparagi, porri, radicchio, carciofi, funghi, spinaci, peperoni, ecc.) rigorosamente attenti alla stagionalità: i bambini e i ragazzi delle medie hanno molto apprezzato, addirittura certi cibi non li avevano mai mangiati neanche a casa!.
Michela Facchinetti
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