Delegazione basca e la mensa italiana: ‘5 ideas clave’

Eneko Viñuela Referente della delegazione basca in un tour tra le best practices della ristorazione scolastica e ospedaliera in Italia

Un’esperienza che ci ha permesso di capire che la ristorazione collettiva è una catena, dove se tutti gli anelli si legano in sintonia tra loro il risultato può essere molto buono, ma se ad un certo punto un anello della catena si rompe, scompare l’armonia. Il settore primario è vitale all’inizio di questa catena, senza agricoltura non c’è cibo. Quando questo ambito può migliorare la sua capacità produttiva, questo diventa la chiave per essere presente nella ristorazione collettiva.

L’impegno e la visione delle persone produttrici che abbiamo conosciuto dimostrano grande consapevolezza dell’impatto che questo intero ciclo ha sull’ambiente, sulla salute e sulla giustizia sociale.
Senza la passione che abbiamo visto nelle persone che lavorano in cucina è difficile avere una mensa sana e di qualità. La capacità di elaborare il cibo in cucina è la chiave per dare valore al piatto, è quindi importante la valorizzazione della competenza e del lavoro dei cuochi. La loro formazione e il miglioramento continuo sono una delle idee chiave che portiamo a casa. Tutti questi ‘anelli’, sempre guidati da ‘agenti sociali’ e famiglie, sono il motore del cambiamento, di un ristorazione collettiva industrializzata che va verso una mensa di qualità, sostenibile e sana.

Abbiamo conosciuto l’influenza delle famiglie e il loro potere di incidere nel cambiamento (un’altra grande idea che portiamo a casa) . Abbiamo conosciuto un’altro motore del cambiamento che è una nuova forma di influencer: Foodinsider.it un Osservatorio delle mense in Italia. Un’idea interessante, in grado di condizionare le politiche pubbliche e che può essere esportabile anche nei Paesi Baschi.

Il lavoro di AIAB e FIRAB, nelle loro funzioni di articolazione del settore primario, capace di indagare e influenzare la qualità del cibo, riesce a portare salute nelle tavole degli italiani.

Un altro elemento chiave è la volontà politica di impegnarsi in un ristorazione sana e sostenibile. Le Amministrazioni locali che abbiamo conosciuto, con più o meno intensità, hanno optato per politiche alimentari pubbliche mirate alla salute e alla sostenibilità. Questo pezzo sembra fondamentale, dal momento che nei Paesi Baschi, questa volontà è inesistente.

Riassumendo
Portiamo queste parole e idee nella nostra valigia:

Impegno: quello che abbiamo conosciuto all’interno dei diversi anelli della catena alimentare della ristorazione collettiva: agricoltori, organizzazioni sociali, famiglie e cuochi. Senza questo impegno nulla sarebbe possibile.

Passione: tutti gli agenti che abbiamo conosciuto hanno messo passione per il loro lavoro, la chiave per far funzionare tutto.

Volontà: la volontà politica delle Amministrazioni, fa funzionare l’intero meccanismo, verso una dieta sana, vicina, equa e sostenibile.

Lavoro di squadra: abbiamo visto esempi in cui il lavoro di squadra è la chiave del successo (Ospedale Sant’Orsola). La spinta di gruppo verso l’obiettivo è un’assicurazione di successo.

Calore: ci siamo sentiti davvero i benvenuti, come a casa! È stato un piacere incontrare tutte le persone che ci hanno dedicato il loro tempo a questo tour. Vogliamo soprattutto ringraziare Paola Trionfi e Alba Pietromarchi, per il loro eccellente coordinamento del tour, e per trasmettere quel poco a poco, con pazienza e molto lavoro, il cambiamento è possibile.

Ringrazio anche Claudia Paltrineiri, per la sua copertura sul suo sito web, e per aver condiviso tutta la sua formazione con il gruppo. Alle sistemazioni in cui siamo stati, che ci hanno trattato come “a casa”, e a tutti / come a ciascuna delle persone che hanno investito il loro tempo nel trasmettere le loro idee a noi.

 

IDEAS CLAVE DE LA VISITA A ITALIA PARA CONOCER LAS MEJORES EXPERIENCIAS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

5 intensos días de visitas a diferentes experiencias de restauración colectiva en Italia, han servido para tener una imagen general de las piezas clave que hacen que los comedores colectivos sean cercanos, sanos y justos.

Hemos constatado que la alimentación, y en concreto la restauración colectiva es una cadena, donde si todos los eslabones encajan, el resultado puede ser muy bueno, pero si en algún momento alguna pieza falla, toda la armonía y el encaje desaparece.

El sector primario es vital en el inicio de esta cadena, sin agricultura no hay alimentación, por lo que pese a que el sector puede mejorar su situación, se parte de una capacidad productiva la cual es clave para estar presente en la restauración colectiva. El compromiso y la visión de las personas productoras que hemos conocido hacen que, todo este ciclo tenga una fase inicial muy concienciada con el medioambiente, la salud y la justicia social.

Las personas que trabajan en los fogones (cocineros/as), sin la pasión que hemos visto, sería difícil tener una restauración colectiva sana y de calidad. La elaboración de la comida es clave para dar valor a este ámbito, reconociendo mucho la gran labor de estas personas. Su formación y su continua mejora, es una de las ideas claves que nos llevamos.

Todas estas piezas, siempre impulsadas por agentes sociales y familias, las cuales, son motor de cambio, de una restauración colectiva industrializada, a una restauración de calidad sostenible y sana. Hemos conocido la influencia de las familias, y su poder de incidencia y cambio (otra gran idea que nos llevamos). En este impulso o motor social, hemos conocido otra forma de influencia, como es foodinsider.it.   Interesante idea la cual puede ser exportable al País Vasco, para que un “observatorio” condicione las políticas públicas.

La labor de AIAB y FIRAB, en sus funciones de articulación del sector primario, y de investigar e incidir para la alimentación sana y cercana este en las mesas italianas.

Otra pieza clave, es la voluntad política de apostar por una restauración colectiva sana, y sostenible. Las administraciones locales que hemos conocido, con más o menos intensidad, han apostado por unas políticas públicas alimentarias orientadas a la salud y a la sostenibilidad. Esta pieza nos parece clave, ya que en País Vasco, esta voluntad es inexistente.

Resumiendo:

Nos llevamos estas palabras e ideas en nuestra maleta:

Compromiso: El que hemos conocido por parte de las diferentes partes de la cadena alimentaria de la restauración colectiva. Agricultores/as, Organizaciones sociales, Familias, y cocineros/as. Sin este compromiso nada sería posible.

Pasión: Todos los agentes que hemos conocido le ponen pasión a su trabajo, clave para que todo funcione.

Voluntad: La voluntad política de las administraciones, hace que todo el mecanismo funcione, hacia una alimentación sana, cercana, justa y sostenible.

Trabajo en equipo: Hemos visto ejemplos donde el trabajo en equipo, es la clave del éxito (Hospital Sant’Orsola) en empuje en grupo hacia un objetivo es un seguro del éxito.

Calidez: Nos hemos sentido muy muy bien acogidos/as como en casa!! Ha sido un placer conocer a todas las personas que nos han dado su tiempo en esta gira.

Queremos agradecer en especial a Paola Trionfi y Alba Pietromarchi, por su excelente coordinación de la gira, y por transmitirnos que poco a poco, con paciencia y mucho trabajo el cambio es posible. También agradecer a Claudia Paltrinieiri, por su cobertura en su web, y por compartir toda su formación con el grupo. A los alojamientos donde hemos estado, que nos han tratado como “en casa”, y a todos/as y cada una de las personas que han invertido su tiempo en transmitirnos sus ideas.”