Perché è così importante conoscere il livello di gradimento dei pasti da parte dei bambini? La risposta più banale è che misurare la qualità del servizio permette di attivare correttivi per evitare scarti, aumentando il grado di soddisfazione dell’utenza. Ma i vantaggi aumentano quando c’è di mezzo la tecnologia.
L’ obiettivo è la trasparenza sulla qualità del servizio e quindi sul gradimento dei pasti, il veicolo è la tecnologia, mentre lo strumento per la raccolta dei dati sono i commissari mensa. Questo il tema di cui parliamo grazie al contributo di genitori commissari mensa esperti di tecnologia.
Tra i commissari mensa hi-tech che conosciamo c’è Antonio Rignanese (esperto di tecnologie e rappresentante dei genitori dell’ISC “VIA UGO BASSI” nel Comitato Tecnico Mensa del Comune di Civitanova Marche e membro del Comitato Spontaneo di genitori “Insieme cambiamo la mensa) che ha fatto già un’analisi dei migliori sistemi informatici in uso tra i genitori commissari mensa. Quindi partiamo dal suo straordinario lavoro di mappatura della realtà informatica realizzata da e a favore dei genitori, per darne conto ai nostri lettori, integrando altre informazioni per completare la cornice di riferimento.
Civitanova Marche
Partiamo proprio da Civitanova Marche dove fino allo scorso anno la mensa ha registrato molti malumori tra i genitori a tal punto che quest’anno si prevede un ampio esodo di utenti dal servizio di refezione scolastica a favore del pasto da casa. Tutto nasce dal fatto che le informazioni sulla mensa scolastica a Civitanova non circolano, per questo i ‘genitori hi-tech’ si sono inventati una chat bot, ossia una chat automatizzata in grado di veicolare i messaggi e aggiornamenti in merito al Servizio di Refezione Scolastica attraverso il canale Messenger della Pagina Facebook per far arrivare le informazioni ai genitori in maniera tempestiva. Si chiama Mamma Chef e funziona facilmente basta cliccare sul link: m.me/insiemecambiamolamensa o inviare un messaggio privato sulla pagina Messenger di Insiemecambiamolamensa su Facebook e si inizia la chiacchierata scrivendo “Ciao” oppure “Inizia”, o “Mensa Scolastica”, oppure “Vorrei ricevere informazioni sulla mensa” e il sistema comincia a condividere con l’utente le sue informazioni attraverso un menù con informazioni specifiche sulla mensa, come il menù o i verbali del Comitato Tecnico Mensa” e ricevere notizie aggiornate e tempestive sulla Mensa Scolastica di Civitanova Marche. La chat è solo una delle due soluzioni digitali realizzate dai genitori di Civitanova, l’altra è quella che trasforma in versione digitale lo strumento cartaceo di rilevazione che i commissari mensa compilano in sede di ispezione. Si tratta di uno strumento facile (video tutorial sotto) che i genitori del Comitato Tecnico Permanente hanno ‘donato’ al Comune di Civitanova Marche (in modo particolare all’Ufficio dei Servizi Educativi) che permette di raccogliere informazioni in maniera digitale per avere da subito il polso della situazione sul gradimento e qualità dei pasti.
Parma
Tra i sistemi utilizzati e mappati da Antonio Rignanese c’è il gestionale utilizzato a Parma ma anche in altre realtà come Torino, Ferrara e in passato anche Bologna, insieme ad altri piccoli Comuni che adattano lo strumento informatico ai propri numeri. Si tratta di un sistema che è nato dall’esperienza di un genitore, che ha fatto parte dell’Osservatorio Mense di Bologna che ha sviluppato un software, inizialmente ‘amatoriale’, poi trasformatosi in strumento molto efficiente e completo, (Prisma) scalabile e adattabile a diversi contesti in base al numero di utenti. Claudio Cristofori, il papà del gestionale in oggetto, ci fa sapere che questo sistema “’… è stato usato a Bologna nell’ultimo periodo della gestione precedente (Seribo, società partecipata dal Comune). Come genitori dell’Osservatorio Mense avevamo offerto gratuitamente al Comune di Bologna l’uso di Prisma, ma il Comune ha preferito inserire lo sviluppo di un nuovo software nel bando quinquennale, a cura del gestore. Prisma è stato utilizzato per oltre un anno e mezzo durante la nuova gestione (RiBO’, gestore dopo un bando/appalto di 5 anni), in attesa che fosse pronto il nuovo strumento.
Quindi attualmente lo strumento di controllo del gestore è affidato al gestore.
Il risultato è stato un crollo della partecipazione da parte dei genitori‘”
Il sistema in uso a Parma è una piattaforma tecnologica accessibile via web che consente di memorizzare i dati rilevati durante gli assaggi delle commissioni mensa e misurare la qualità del servizio durante l’ispezione. I dati rilevati dal sistema sono molto interessanti e ben strutturati attraverso statistiche sul gradimento.
Antonio Rignanese ha intervistato Claudio Cristofori, che in un video spiega le funzionalità che mostra in una breve demo.
Quanto possa essere significativo un sistema di rilevazione del gradimento lo esemplifica bene Claudio Cristofori riportando un caso in cui si è registrato un diverso gradimento dello stesso piatto realizzato con le stesse materie prime e identiche modalità di preparazione, ma veicolato con due sistemi di trasporto diversi, uno dei quali manteneva perfettamente lo stato dell’alimento, l’altro che invece ne continuava la cottura durante il tempo di trasferimento a scuola. Ecco quindi come l’analisi delle statistiche può avviare approfondimenti e correttivi modificando semplicemente la modalità di trasporto di un piatto che consente di evitare la perdita di proprietà organolettiche degli alimenti. Altro aspetto interessante che ci fa sapere Claudio Cristofori è il basso margine di errore che c’è nella rilevazione dello scarto di cibo: “…per i piatti più assaggiati (oltre 10 assaggi), il gap fra lo scarto occhiometrico e quello pesato è quasi sempre entro il 2% (quindi più che accettabile)“.
Quello che è emerge attraverso l’utlizzo di questo strumento è un quadro estremamente strutturato e trasparente che traduce in dati quello che succede in mensa in tempo reale. Parma è un Comune che si distingue per trasparenza poiché ha inserito un‘area pubblica sul sito del Comune, dove chiunque può consultare il sistema informatico rilevando il livello di gradimento dei piatti, applicativo aperto ovviamente anche ai membri delle Commissioni mensa che hanno un accesso personalizzato con più dati aggregati relativi alla loro specifica scuola.
Milano
A Milano sin dal 2009 è stata sviluppata una piattaforma web al servizio dei genitori commissari mensa che è tutt’ora attiva, che si chiama Pappa-mi che consente di caricare sul sito i dati delle ispezioni e ottenere statistiche sul gradimento. Pappa-mi è la memoria storica della mensa scolastica di Milano attraverso Pappapedia dove c’è molta della cronaca e dei documenti relativi alla ristorazione scolastica meneghina, sin dal prime proteste all’epoca degli ‘schiscetta day‘ poi tradotto a livello nazionale in ‘sciopero del panino’.
Nel 2017 Milano ha avuto l’opportunità, attraverso un progetto completamente finanziato dalla Comunità Europea (il progetto CAPSELLA), di sviluppare un’applicazione web, basata sulla raccolta dei dati dei genitori commissari mensa durante le ispezioni, integrati alle informazioni sui menu, ricette, qualità e provenienza degli ingredienti ed il loro valore nutrizionale ‘per migliorare la comprensione ed il gradimento dei pasti scolastici da parte dei cittadini e migliorare la sostenibilità della catena di approvvigionamento’, questi gli obiettivi del progetto (originario) Capsella, che nello specifico puntavano a:
• aumentare la consapevolezza sulla sostenibilità ed il consumo alimentare responsabile cittadino.
• essere di stimolo per aumentare la partecipazione cittadina e migliorare l’efficienza del sistema alimentare pubblico cittadino
• fornire uno strumento concreto per migliorare la trasparenza della catena di approvvigionamento e consumo del cibo in modo partecipato attraverso uno strumento di cittadinanza attiva.
Il progetto originario non è passato, o meglio, il Comune e la municipalizzata che fornisce il servizio lo hanno declinato in questionario web (Public Food) che registra stili alimentari dei cittadini milanesi, senza sfiorare l’ambito della mensa scolastica.
Ma i genitori di Milano non hanno rinunciato alla trasparenza e alla partecipazione e hanno sviluppato, a proprie spese, un’applicazione al servizio delle commissioni mensa per la raccolta dei dati delle ispezioni. Si tratta della versione digitale del documento cartaceo che si può compilare attraverso una ‘form’ anche con il proprio cellulare (o tablet o Pc) durante o dopo l’ispezione. Questo ha permesso di raccogliere dati oggettivi sul gradimento che aiutano a restringere il campo sulle effettive problematiche in mensa. Fondamentale è l’immediatezza dei dati: il monitoraggio in tempo reale consente di intervenire con delle richieste di cambiamento per ‘aggiustare subito il tiro‘, mentre prima i dati sul gradimento venivano inviati dal fornitore dopo mesi dall’avvio dei menu. Altro vantaggio a favore dei commissari mensa è la facilità: non è più necessario conoscere o ricercare i codici delle non conformità da inserire nel documento d’ispezione poiché vengono inseriti automaticamente dal sistema. “Per esempio”, spiega Davide Portanome (che ha sviluppato l’applicazione) nel video con l’intervista di Antonio Rignanese: “quando un piatto viene rifiutato oltre il 50%, viene associato in automatico un codice di non conformità per quel piatto specifico”. A fine ispezione, consolidata la form il genitore seleziona ‘invia’ e i dati registrati vengono spediti automaticamente ai destinatari (Comune, fornitore e commissario mensa) all’interno di una email a cui viene allegato un pdf, con gli stessi dati strutturati, che può essere archiviato.
Il vantaggio di questo sistema è anche per l’Amministrazione che non deve più impegnarsi a ritrascrivere tutti i dati dei documenti cartacei ricevuti via fax all’interno di supporti digitali ad uso interno (tipicamente un excel), con significativo risparmio di tempo e risorse destinate ad attività di controllo più utili. A Milano questo sistema è partito con una sperimentazione e si è dimostrato efficace. Il fornitore, in parallelo, ha deciso di sviluppare un’altra applicazione, con tutt’altra dimensione di costi, di cui non si conosce ancora l’esito dello sviluppo.
Anche i genitori di Pescara, che dopo la tossinfezione che ha coinvolto 500 bambini a maggio si sono organizzati con un Comitato mensa ‘noi a mensa Pescara‘ e hanno già comunicato e condiviso con l’Amministrazione (il dott. Zuccarini) lo sviluppo di un’applicazione informatica da adottare nella gestione dei controlli da parte delle commissioni mensa.
Ma non finisce qui perché l’effetto della tecnologia è virale e può diffondersi in maniera contagiosa tra i comitati mensa in rete. E’ quanto è successo tra Asti e Civitanova, due realtà accomunate dallo stesso posizionamento come fanalino di coda nel Rating dei menu scolastici di Foodinsider. Antonio Rignanese di Civitanova ha sviluppato per Asti un form digitale adattato al loro documento d’ispezione che ha donato all’associazione ‘genitorinsieme’ e ai commissari mensa astigiani. Un bellissimo esempio di cooperazione che dimostra come la ‘questione mensa’ non sia più solo un fatto locale, e come la rete solidale dei genitori permetta confronti e condivisione di conoscenze e strumenti, anche digitali.
La tecnologia permea la nostra vita, accorcia le distanze perché è facile e accessibile a tutti. Il nodo che rimane da sciogliere, ancora una volta, è la disponibilità dei Comuni ad aprirsi. Alcuni comuni, come Parma, considerano la trasparenza parte integrante del rapporto di fiducia da instaurare con l’utenza, altri non sono disposti a condividere informazioni e preferiscono mantenere il controllo dei dati. Ma è la strada giusta?