Maurizio Mariani è un economista che si occupa di ristorazione collettiva da 25 anni, ha fondato 15 anni fa un consorzio per la ricerca che si chiama Risteco, all’interno del quale è nato un progetto Eating City dove si studiano i flussi agro-alimentari che ricadono sulle città con un focus particolare sulla ristorazione collettiva. Negli ultimi 14 anni all’interno di Eating City è stato creato un osservatorio che ogni anno studia i bilanci delle principali imprese di ristorazione collettiva sia italiana che internazionale. Questo studio permette di capire cosa è successo e come è evoluta la ristorazione collettiva negli ultimi due decenni, interpretando i numeri registrati nei bilanci delle aziende che reggono questo mercato. La verità nascosta emerge dai dati dei bilanci e spiega le ragioni per cui si è arrivati a ridurre la forza lavoro, chiudere le cucine, fornire pasti veicolati in mensa, privilegiando cibo processato.
Prima parte 11 minuti: i numeri della ristorazione collettiva dal 1996 al 2016
Seconda parte: l’esempio di Torino è emblematico di quella che è stata l’evoluzione della mensa scolastica in Italia in termini di investimento.
Terza parte: chi vince e chi perde nella ristorazione collettiva. Le imprese di ristorazione guadagnano, ma sempre di meno, l’industria agro-alimentare perde inesorabilmente valore, mentre chi guadagna è il servizio di intermediazione che ha assorbito tutto quel valore che prima era meglio distribuito nella filiera, mentre oggi, invece, è concentrato sul ‘middle man’.
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C’è una connessione tra la spesa sanitaria e il processo di industrializzazione del cibo? In Inghilterra ci sono degli studi che mettono in relazione l’obesità e la disponibilità di junk food nelle città: là dove il junk food è più presente nei supermercati, il tasso di obesità aumenta.
Se guardiamo il tasso di spesa sanitaria dal 1996 ad oggi e lo si mette a confronto con la progressione di crescita dell’obesità sorge forte dubbio che tra i due parametri ci sia un nesso.
E’ una riflessione da approfondire perché il rischio è che se si prosegue secondo questo trend i sistemi sanitari del vecchio Continente andranno in default entro il 2050.