95% di biologico, pesce fresco locale, frutta e verdura fresca di stagione, dieta equilibrata, attenzione agli sprechi, genitori che possono fare ispezioni in cucina senza preavviso. Un miraggio? No, là dove ci sono Amministrazioni innovative che credono in una food policy condivisa, le cose funzionano. Si tratta di un consorzio di sei comuni liguri che avevano un obiettivo chiaro: creare una mensa che puntasse al benessere dei bambini.La ricetta per raggiungere questo risultato c’è ed è fatta di ingredienti che rappresentano passi fondamentali per realizzare una mensa di qualità:
1. identificare un modello virtuoso di mensa a cui tendere,
2. coinvolgere tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa,
3. fare formazione per creare competenze e rendere tutti gli attori partecipi di un percorso di cambiamento,
4. rendere questa avventura appassionante,
5. definire un capitolato di qualità anche con il contributo della commissione mensa,
6. monitorare i risultati e fare aggiustamenti in corso d’opera.
L’aspetto chiave, a detta dell’Assessore Gabriele Taddeo del Comune di Sant’Olcese, è stato quello di lavorare in team, in piena sintonia, con sei comuni: Busalla, Ceranesi, Ronco Scrivia, Sant’Olcese, Serra Riccò, Val Brevenna.
“Un lavoro di gruppo che ha richiesto più di 40 riunioni in un anno e mezzo di preparazione della gara. Seminari interni alle amministrazioni con assessori e funzionari, incontri con associazioni di categoria (Coldiretti, Cia, Aiab ecc). Una buona collaborazione con la città metropolitana di Genova (ex provincia) che ci ha fatto da stazione unica appaltante. Insomma un percorso appassionante di crescita e formazione per tutti“.
Necessario in questo processo di cambiamento è aver chiaro il punto d’arrivo. Avere persone di riferimento che lo hanno già raggiunto e fanno da guida attraverso un percorso di formazione stimola quella passione e quel commitment che rende il traguardo più facile da raggiungere. “Questo lavoro non sarebbe stato possibile se non avessimo incontrato due persone che ci hanno accompagnato in questo percorso e che lavorano da più di dieci anni sugli appalti verdi: Michela Facchinetti, del comune di Campolongo Maggiore e Paola Trionfi, già responsabile nazionale della ristorazione collettiva di AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica) ed esperta di ‘alimentazione sostenibile’. Senza di loro non ce l’avremmo mai fatta”.
Per arrivare a questo risultato non sono mancate le difficoltà, perché cambiare non è mail un percorso facile. “Mentirei se dicessi che tutto è filato liscio. Alcune famiglie si sono lamentate per il cambio del menu che ha introdotto cibi non proprio alla moda, benché salutari: orzo, ceci, ecc. Ma grazie al prezioso sostegno di pediatri e nutrizionisti locali che sostengono il progetto già dopo poche settimane va molto meglio. Comunque erano poche famiglie, la stragrande maggioranza silenziosa ha apprezzato il nuovo menu'” che ha ottenuto un punteggio molto alto nel Menu a punti ed è in un’ottima posizione nel nuovo Rating dei menu scolastici 2016.
Il costo del buono pasto è di 5 €, uguale in tutti e sei i comuni che hanno fatto la gara insieme. “Alcuni di essi si sono anche trovati nella felice situazione di avere una qualità migliore ad un costo inferiore rispetto al passato. Segno che l’unione fa la forza”.
Il progetto è in fase di rodaggio e prevede ancora diversi passaggi, tra i quali attività di educazione alimentare per i bambini che coinvolgerà anche i genitori, incontri informativi per le insegnanti e formazione per i commissari mensa.
Quello che emerge da questa esperienza è l’effetto contagio: chi ha lavorato bene (Comune di Campolongo Maggiore) fa scuola ed estende il proprio modello ad altre realtà che mirano agli stessi obiettivi. Ma è anche la modalità con cui raggiungere la qualità degli obiettivi che fa la differenza. Michela Facchinetti nell’attività di formazione ha passato un messaggio importante che è stato fatto proprio dagli assessori, a da tutti gli attori di questo percorso di cambiamento: ‘gli amministratori locali, ed i funzionari con loro, devono riappropriarsi di un ruolo centrale e promotore di innovazione proprio dell’ente locale, le città più piccole lavorando insieme ad altre, quelle più grandi su un piano diverso, ma i principi sono gli stessi: qualità, sostenibilità ambientale ed economica, visione più ampia su quello che si sta facendo.“
Dello stesso avviso è Paola Trionfi che sottolinea come sia fondamentale: “l’assunzione diretta di responsabilità di tutti gli Amministratori, l’impegno a formarsi e a decidere per il proprio territorio sulla base di dati concreti, competenze e esperienze” per arrivare a “definire e costruire ‘il meglio’ senza affidarlo a terzi. In tempi così complessi“, conclude Paola Trionfi, “non è proprio il caso di rinunciare ‘per protesta alle conquiste’, [le mense scolastiche] piuttosto vale la pena di ripensarle e giocarle in una proposta innovativa e capace di consenso‘.